Schokolade: 25 Aromen machen den Geschmack

Schokolade erhält ihren einzigartigen Geschmack von Aromen, die nach allem möglichen schmecken – nur nicht nach Kakao oder Schokolade. Das haben deutsche Forscher nach umfangreichen Analysen festgestellt. Probiere man sie einzeln, erwecken sie stattdessen den Geschmack von Kartoffelchips, Schweiß, Pfirsichen, Gurken, gekochtem Fleisch und anderen völlig unschokoladigen Dingen, berichten sie auf der Jahrestagung der American Chemical Society in Denver, Colorado.

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Der typische Schokoladengeschmack entstehe erst durch die Wechselwirkung dieser Aromen, sagt Studienleiter Peter Schieberle von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München. Ihm und seinem Team ist jetzt die Identifizierung und Isolation von hunderten dieser Grundbausteine der Schokolade gelungen. Dabei habe sich gezeigt, dass das Schokoladenaroma nicht durch eine einzelne, dominierende Verbindung geprägt werde. „Um gutes Kakao-Aroma herzustellen, benötigt man rund 25 der insgesamt 600 leicht flüchtigen Verbindungen, die in der Kakaobohne vorhanden sind“, sagt der Forscher.

Das Wissen um diese Geschmacksbausteine und ihre Veränderung im Laufe des Herstellungsprozesses könne dazu beitragen, „Designer-Schokolade“ mit völlig neuen Geschmacksrichtungen und Aromen zu entwickeln. Aber auch die Verbesserung bestehender Sorten ist nach Ansicht der Forscher möglich. „Um bessere Schokolade zu bekommen, muss man die Chemie hinter den Geschmacksgebern des Kakaos und anderer Zutaten kennen“, sagt Schieberle. Die Schokoladenproduktion habe sich über die Jahre vornehmlich durch Versuch und Irrtum entwickelt. Die Substanzen hinter dem Geschmack seien dabei größtenteils unbekannt geblieben.

Geschmacksstoffe von der Bohne bis in die Schokolade verfolgt

Für ihre Studie bestimmten die Wissenschaftler die Schlüsselaromen erstmals über alle Stadien der Schokoladenherstellung hinweg – von der rohen Kakaobohne bis zur Schokolade. „Wir bezeichnen diese Art der Studie in großem Maßstab als ’sensomics'“, erklärt Schieberle. Dabei erstelle man ein genaues Profil der Chemikalien, die spezifischen Lebensmitteln ihren Geschmack verleihen.

Die Forscher isolierten dafür zunächst gut 600 Einzelkomponenten aus geröstetem Kakao und bestimmten ihre Aromawirkung. Anschließend untersuchten sie, wie sich der Gehalt und die chemische Struktur einiger Schlüsselchemikalien im Laufe der Herstellungsprozesse veränderten. Dabei werden Kakaobohnen unter anderem feucht gelagert, getrocknet und geröstet. Das gemahlene Kakaopulver bildet dann eine der Grundzutaten der nochmal über mehrere Schritte ablaufenden Schokoladenherstellung.

Diese Produktionsprozesse könnten nun auf Basis der neuen Erkenntnisse optimiert werden. So entdeckten die Forscher bereits eine Möglichkeit, Schokolade noch milder und samtiger im Geschmack zu machen. Wie sie berichten, müsse dafür ein wenig Zucker schon vor dem sogenannten „Alkalisieren“ des Kakaos zugegeben werden. Dieser Vorgang trennt das Fett aus der Kakaomasse und verändert Farbe und Geschmack des Kakaopulvers.

Schokoladengeschmack entsteht vorwiegend in der Nase

Neben den umfangreichen chemischen Tests führten die Forscher auch Geschmackstests mit Probanden durch. Dabei stellten sie jeweils unterschiedliche Kombinationen der Einzelaromen zusammen, um einen optimalen Schokoladengeschmack zu erzielen. Dabei habe man festgestellt, dass ein Großteil der Aromen nicht im Mund, sondern von Riechzellen der Nase wahrgenommen werde, berichtet Schieberle.

„Wenn man die Schokolade in den Mund nimmt, ereignet sich eine chemische Reaktion“, sagt der Forscher. Die bei dieser Reaktion entstehenden Substanzen steigen in die Nase und werden dann dort von den Riechzellen wahrgenommen. Wenn man die Schokolade direkt zerbeiße und herunterschlucke, könne sich diese Reaktion nicht entfalten, sagt Schieberle. Man verliere dadurch viel von dem Geschmack.

(American Chemical Society, 30.08.2011 – NPO)