Küchenmesser und Reiben können nicht nur Bakterien von einem Lebensmittel auf das andere übertragen. Auch krankheitserregende Viren, wie das Durchfall auslösende Norovirus, können so frische Lebensmittel kontaminieren. Das zeigt eine neue Studie US-amerikanischer Forscher. Demnach können Messer nach nur einem Schnitt in eine mit Viren verunreinigte Frucht ihre Erregerlast an sieben weitere, anschließend geschnippelte Früchte weitergeben, wie die Wissenschaftler im Fachmagazin „Food and Environmental Virology“, berichten.
Vor einigen Monaten sorgte das Norovirus in Deutschland für zahlreiche Krankheitsfälle, derzeit breitet sich dieser meist über infizierte Lebensmittel übertragene Durchfallerreger in den USA stark aus. Als wesentliche Überträger dieses Virus gelten vor allem Obst und Gemüse sowie verzehrfertig zubereitete Nahrungsmittel. Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Kontamination der Lebensmittel am häufigsten in der Zubereitungszeit kurz vor dem Verzehr stattfinden. In diesem Zeitraum überträgt sich das Virus leicht auf Hände, Arbeitsflächen und ursprünglich virenfreies Obst und Gemüse. Inwiefern Küchen-Utensilien bei einer solchen Kreuzkontamination eine Rolle spielen, wurde bisher jedoch selten betrachtet.
Kontaminierter Schnitt ins Testobst
In ihrer Studie verfolgten Qing Wang und ihre Kollegen von der University of Georgia nun den Transfer des Hepatitis-A-Virus und des Norovirus zwischen einer Reihe von Obst- und Gemüsesorten und verschiedenen Küchenmessern und groben Stahlreiben. Virusbehaftetes Obst und Gemüse wurde mit sauberen Küchenutensilien zubereitet, umgekehrt wurden kontaminierte Messer für virusfreie Früchte benutzt.
Das Ergebnis: Mehr als 50 Prozent der sauberen Messer und Reiben, die zum Zubereiten von virusbehaftetem Obst und Gemüse verwendet wurden, waren danach kontaminiert. Und sauberes Obst und Gemüse, das mit den kontaminierten Küchenutensilien in Berührung kam, wurde daraufhin sehr häufig infiziert. Die Küchenutensilien gaben nach ihrer Kontamination noch Viren an sieben nachfolgende, ursprünglich nicht befallene Früchte weiter, wie die Forscher berichten.
Oberflächenstruktur der Frucht beeinflusst Anfälligkeit
Abhängig von der Art der Frucht und von dem Virustyp, mit dem sie infiziert war, variierte dabei der Grad der Kontamination. Auch frühere Studien belegen dies. Die Autoren gehen davon aus, dass der Virustransfer durch die unterschiedlichen Oberflächenstrukturen des Obst und Gemüses, aber auch durch unterschiedliche Eigenschaften der Virustypen beeinflusst wird. So wurden etwa Messer durch die glatte Oberfläche einer Honigmelone stärker mit dem Norovirus kontaminiert als durch die raue Oberfläche einer Cantaloupe-Melone. Beim Hepatitis-A-Virus war dagegen das Gegenteil der Fall.
Nach Ansicht der Forscher macht ihre Studie deutlich, wie schnell Viren bei ganz normalen Abläufen in der Küche übertragen werden können; vom Obst und Gemüse auf Küchengeräte und umgekehrt. Dies stelle ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar. „Küchenutensilien spielen als Virusüberträger eine entscheidende Rolle. Um die Verbreitung von Viren einzudämmen, müssen wir Menschen, die in der Lebensmittelbranche arbeiten, wie auch die Verbraucher mit dem nötigen Know-how versehen und ihnen Informationskurse anbieten“, konstatieren die Forscher. (doi: 10.1007/s12560-012-9099-4)
(Springer science and business media, 14.12.2012 – NPO)
