Der Geschmack des italienischen Parmesans ist unverwechselbar. Jetzt haben Forscher herausgefunden, was diesem Hartkäse sein besonderes Aroma verleiht. Demnach ist eine Kombination von 31 verschiedenen Molekülen für den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Ihre Identifizierung könnte Käseproduzenten dabei helfen, den Reifeprozess des berühmten Käses besser zu überwachen und zu steuern.
Jahrhundertealte Rezepte verleihen dem weltberühmten Hartkäse aus der Region Emilia Romana seine besondere Note. Parmesan, italienisch Parmigiano, wird traditionell aus Rohmilch gefertigt und dann bis zu drei Jahre lang zum Reifen gelagert. Erst in dieser Zeit sorgen Enzyme und die Tätigkeit von Mikroben dafür, dass der Käse seinen typischen Geschmack entwickelt: Herzhaft und salzig, ein wenig scharf schmeckt er, gleichzeitig ist er sauer mit einer bitter-süßen Komponente.
Chemische Spurensuche
Doch welche Geschmacks- und Aromastoffe sind dafür verantwortlich? Wie beeinflussen sie unsere Sinne? Diese Fragen sind nicht nur für Gourmets interessant, sondern genauso für Hersteller, die die Qualität ihrer Produkte überprüfen und verbessern möchten. Studien haben bereits gezeigt, dass die Zusammensetzung und Konzentration mehrerer Moleküle den Geschmack eines Käses bestimmen.
Entscheidend für den Gouda-Geschmack sind beispielsweise γ-L-Glutamyl-Peptide, die bei der Käsereifung enzymatisch aus Aminosäuren entstehen. Doch welche Stoffe verleihen dem Parmesan seinen unverwechselbaren Geschmack? „Es gab bisher keine systematischen molekularen Untersuchungen dazu“, erklärt Thomas Hofmann von der TU München. Er und seine Kollegen haben dies nun nachgeholt.
