Warum gekaufte Tomaten oft fad schmecken

Kälte als Geschmackskiller: Wenn gekaufte Tomaten fad schmecken, muss nicht die Sorte schuld sein. Stattdessen wurden sie wahrscheinlich vor dem Verkauf zu lange gekühlt. Denn wie Forscher festgestellt haben, reichen schon sieben Tage bei unter zwölf Grad, um bei Tomaten die Produktion der flüchtigen Aromastoffe nachhaltig zu hemmen. Wichtige Gene für diese Geschmacksstoffe bleiben dann selbst bei Raumtemperatur weiter blockiert.

Tomaten gehören zu den beliebtesten Gemüsen hierzulande. Häufig jedoch lässt ihr Aroma einiges zu wünschen übrig: Gekaufte Tomaten schmecken oft eher fade und wässrig – und damit weniger intensiv als die Tomaten aus dem eigenen Garten oder vom Balkon. Bekannt ist, dass der typische Tomatengeschmack von gleich mehreren leicht flüchtigen Inhaltsstoffen geprägt wird. Deshalb schmecken einige Sorten von Natur aus intensiver als andere.

Stoffwechsel-Pause bei Kälte

Doch auch der Umgang mit den Tomaten nach der Ernte spielt eine Rolle: „Eine Lagerung in der Kälte wird häufig genutzt, damit sich die Tomaten länger halten“, erklären Bo Zhang von der University of Florida in Gainesville und seine Kollegen. „Viele Verbraucher lagern die Früchte zudem nach dem Kauf im Kühlschrank.“

Diese Kühlung beeinträchtigt zwar Geschmacksstoffe wie Zucker und Säuren kaum, wohl aber die flüchtigen Aromastoffe, wie frühere Studien ergaben: Bei Temperaturen unterhalb von zwölf Grad stoppt die Tomate ihre Produktion dieser Substanzen, sie begibt sich sozusagen in Kälteschlaf. Ob sich die Aromaproduktion nach der Kühlung wieder erholt oder ob bestimmte Stoffe und Gene möglicherweise dauerhaft abgeschaltet werden, haben die Forscher nun untersucht.

Sieben Tage Kühlung sind zu lang

Im ersten Versuch testeten Zhang und seine Kollegen, wie lange die Kühlung anhalten kann, bevor das Aroma dauerhaft verloren geht. Dabei zeigte sich: Verbringen reife Tomaten nur einen oder drei Tage bei fünf Grad, erholen sie sich schnell wieder davon. Nach maximal drei Tagen läuft die Produktion der flüchtigen Aromastoffe wieder an, wie die Forscher berichten.

Klassen flüchtiger Aromastoffe von Tomaten nach der Ernte, nach acht Tagen Kühlung (C8d) und nach 7 Tagen Kühlung mit einem tag Erholungszeit (C7dS1). Die Klassen beziehen sich auf die Stoffwechselwege und Ausgangsmoleküle, aus denen die flüchtigen Verbindungen hervorgehen. © Zhang et al./PNAS

Anders dagegen bei einer siebentägigen Kühlung: „Selbst nach einer dreitägigen Erholungsphase bei Raumtemperatur blieben viele flüchtige Aromastoffe signifikant reduziert“, so Zhang und seine Kollegen. In einem Geschmackstest mit Freiwilligen schnitten diese Früchte entsprechend schlechter ab als erntefrische Tomaten der gleichen Sorte.

Einige Gene bleiben blockiert

Im nächsten Schritt erforschten die Wissenschaftler die molekulare Basis dieses kältebedingten Geschmacksverlusts. Dafür analysierten sie die Genaktivität der Tomaten vor, während und nach der Kühlung. Das Ergebnis: In der Kälte werden knapp 2.000 Genabschnitte des Tomatenerbguts weniger stark abgelesen, knapp 1.500 dafür verstärkt.

Diese Abweichungen sind zwar größtenteils vorübergehend, denn nach einem Tag der Erholung im Warmen pendelte sich die Aktivität der meisten Tomatengene wieder ein. Aber es gab Ausnahmen: „184 RNA-Transkripte blieben auch nachher signifikant häufiger, 173 Transkripte blieben reduziert“, berichten Zhang und seine Kollegen.

Unter den Genen, die nach der Kühlung anhaltend gehemmt blieben, waren mehrere, die für die Produktion der flüchtigen Aromastoffe eine wichtige Rolle spielen: Sie enthalten die Bauanleitung für Enzyme, die an der Synthese dieser Substanzen beteiligt sind, wie die Forscher erklären. Andere blockierte Gene tragen zur Reifung der Tomaten bei.

Lieber regional kaufen

Zusammen liefern diese Veränderungen die Erklärung, warum das längere Kühlen den Geschmack der Tomaten so stark beeinträchtigt: Damit das Aroma stimmt, muss die Frucht die leicht flüchtigen Aromastoffe ständig nachproduzieren. Passiert dies jedoch nicht, weil die Tomate länger im Kalten lag, dann leidet der Geschmack.

Wer sichergehen will, dass die Tomaten schmecken, sollte sie daher keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren. Außerdem ist es besser, regional angebaute Tomaten beim Bauern oder auf dem Markt zu kaufen, weil diese im Gegensatz zu Importware wahrscheinlich nicht schon vor dem Verkauf gekühlt wurden. (Proceedings of the National Academy of Sciences, 2016; doi: 10.1073/pnas.1613910113)

(PNAS, 18.10.2016 – NPO)