Schimmelpilze im Salz

Von wegen weiß und rein: Forscher haben Schimmelpilze in Meersalz nachgewiesen. Die Proben von Salz unterschiedlicher Herkunft waren allesamt belastet und enthielten bis zu 1,7 Sporen pro Gramm, wie sie berichten. In Maßen genossen ist das zwar unbedenklich. Problematisch wird es jedoch, wenn das verunreinigte Salz in großen Mengen ins Essen gerät und dort über einen längeren Zeitraum verweilt – zum Beispiel beim Pökeln von Fleisch.

Es ist grobkörnig, sieht so schön natürlich aus und soll auch noch besser schmecken als herkömmliches Speisesalz: Meersalz ist die Königin unter den Salzen – und ein echtes kulinarisches Luxusgut. Wer sich etwas ganz Besonderes gönnen möchte, greift zum Fleur de Sel. Es ist das teuerste Meersalz und entsteht nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche, wo es in Handarbeit mit einer Holzkelle abgeschöpft wird.

Doch das „weiße Gold“ ist nicht immer so edel und rein, wie es den Anschein hat. In letzter Zeit haben Forscher etwa wiederholt Mikroplastik in Fleur de Sel und anderen Meersalzen nachgewiesen. Nun zeigt sich: Auch mit Schimmelpilzen sind die Salze offenbar häufig verunreinigt.

Aspergillus und Co

Diese unappetitliche Entdeckung haben Kathie Hodge und ihre Kollegen von der Cornell University in Ithaca gemacht. Für ihre Studie untersuchten die Mykologen sieben im US-amerikanischen Handel erhältliche Meersalze: drei aus dem Atlantischen Ozean gewonnene Salze aus Frankreich, drei aus dem Pazifischen Ozean und ein Himalaya-Salz. Letzteres war zwar als Meersalz deklariert, stammte jedoch nicht direkt aus dem Meer, sondern aus einer Salzlagerstätte marinen Ursprungs.

Die Analyse ergab: Jedes der getesteten Salze enthielt lebensfähige Schimmelpilze, die sich in der Petrischale im Labor prächtig vermehrten. Insgesamt isolierten die Wissenschaftler 85 verschiedene Pilze aus sieben Gattungen. Dabei fanden sie auf jedem Salz auch mindestens eine Art der besonders verbreiteten Gattungen Aspergillus, Penicillium und Cladosporium.

In geringen Mengen unschädlich

Die Pilze können Lebensmittel verderben und beim Menschen allergische Reaktionen auslösen. Ihre Stoffwechselprodukte, die Mykotoxine, wirken unter Umständen schon in geringen Mengen giftig. Trotzdem geben die Forscher zumindest teilweise Entwarnung: Wer sich ein bisschen Meersalz über sein Essen sprenkelt, geht kein Gesundheitsrisiko ein. Dazu sind die gemessenen Verunreinigungen von 0,07 bis 1,7 Sporen pro Gramm Salz zu gering.

Problematisch werden könnte diese minimale Belastung jedoch, wenn das Meersalz in großen Mengen angewendet wird – zum Beispiel beim Pökeln von Fleisch. Vor allem wenn die mit Salz behandelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum reifen, haben die Pilze dem Team zufolge Zeit zu wachsen und das Produkt ungenießbar oder gar giftig zu machen.

„Kein steriles Produkt“

„Unsere Ergebnisse widersprechen der weit verbreiteten Annahme, dass Salz ein steriles Produkt ist“, sagt Hodges Kollegin Megan Biango-Daniels. „Schimmelpilze überleben unter erstaunlich harschen Bedingungen“, ergänzt Hodges. „Zwar können sie sich in einem Container voller Salz nicht vermehren. Aber ihre Sporen überdauern dort, wachen später sozusagen wieder auf und können dann in unserem Essen für Ärger sorgen.“

Doch wie geraten die Pilze überhaupt in das Salz? Zum einen könnte die Verunreinigung bei der Verpackung und Lagerung der Produkte entstehen. Doch womöglich gelangen die Plagegeister sogar schon während der Salzgewinnung in das „weiße Gold“. Denn typischerweise wird Meersalz aus Salinen oder Salzgärten gewonnen, in denen Ozeanwasser über Wochen langsam verdunstet und schließlich Salzkristalle zurücklässt.

Dabei könnten Mikroben, die eigentlich im Wasser leben, auf dem Salz zurückbleiben oder ihre Sporen könnten aus der Luft in den Salzsee fallen. „Sind die Pilze einmal im Salz, haben sie dann das Potenzial, sich erneut zu vermehren, sobald sie in eine feuchte Umgebung gelangen“, schreibt das Team. (Food Microbiology, 2017; doi: 10.1016/j.fm.2017.07.020)

(Cornell University, 05.10.2017 – DAL)