Auszeichnung für pflanzliche Proteine: Forscher der Fraunhofer-Gesellschaft haben ein Verfahren entwickelt, mit dem sich Lupinen-Proteine ohne bitteren Beigeschmack für Nahrungsmittel einsetzen lassen. Für diesen möglichen Meilenstein für die künftige Versorgung der ständig wachsenden Weltbevölkerung erhielten sie den Deutschen Zukunftspreis, die höchste deutsche Auszeichnung für Technik und Innovation.
Vegetarische Ernährung ist ein wachsender Trend: Für die stetig zunehmende Weltbevölkerung ist eine ausgedehnte Fleischproduktion zu energieaufwändig, Pflanzen liefern dagegen mehr Biomasse bei weniger Ressourcenbedarf. Bereits jetzt besteht daher in großen Teilen der Welt großer Bedarf an schnell wachsenden und nahrhaften Pflanzen. Die protein- und nährstoffreiche Lupine könnte ein wichtiger Grundstoff für die künftige Nahrung sein, doch ihr bitterer, bohniger Geschmack macht die aus ihr produzierten Nahrungsmittel bisher wenig attraktiv.
Durchbruch gegen bittere Aromen
Wissenschaftlern um Stephanie Mittermaier und Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising gelang es, Lupinen-Samen zu proteinreichen Zutaten für Lebensmittel aufzubereiten – ohne unangenehmen Eigengeschmack. Der entscheidende Durchbruch: Sie identifizierten die chemischen Verbindungen, die für die bitteren und bohnigen Aromen bei der Lupine verantwortlich sind – und auch, wie diese sich entfernen lassen.
Für diese bahnbrechende Forschungsleistung erhielten Mittermaier und Eisner sowie Katrin Petersen von der Prolupin GmbH den Deutschen Zukunftspreis des Bundespräsidenten 2014. Der mit 250.000 Euro dotierte Preis zeichnet technologisch besonders innovative Forschungsprojekte aus, die wirtschaftlich umgesetzt werden und Arbeitsplätze schaffen.
Fettarm und reich an Ballaststoffen
Doch wie lassen sich „geschmacksneutrale“ Proteine aus Lupinen gewinnen? In dem neuen Verfahren werden die Kerne zunächst geschält und zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Mit überkritischem Kohlendioxid lassen die meisten Öle und viele darin lösliche Begleitstoffe entfernen. Mit einfachem Wasser lösen sich in einem weiteren Schritt auch wasserlösliche Bitterstoffe oder weitere unerwünschte Aromen. Erst dann isolieren die Experten die Eiweiße.
„Anderen Lebensmitteln beigemischt, können die Proteine und Ballaststoffe der Lupine diese fettärmer und ballaststoffreicher machen und so dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut der Konsumenten zu senken“, sagt Eisner. Aus den hochreinen Lupinen-Proteinen lassen sich nicht nur Milch, Käse, Speiseeis und Pudding herstellen. Sie eignen sich auch als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume.
„Werden Lupinen-Proteine als Alternative zu Milcheiweißen eingesetzt, kann man gut schmeckende Pflanzenmilch, pflanzlichen Joghurt und Frischkäse mit ähnlichem Geschmack und Mundgefühl wie bei herkömmlichen Milchprodukten herstellen“, erläutert Eisner. Das Verfahren ist inzwischen auch industriereif: Das Unternehmen Prolupin GmbH in Grimmen, eine Ausgründung des Fraunhofer IVV, stellt bereits Lebensmittelzutaten aus Lupinensamen her und vertreibt sie.
(Fraunhofer-Gesellschaft, 20.11.2014 – AKR)
