Snack mit Allergiegefahr: Durch das fettfreie Rösten lösen Erdnüsse offenbar häufiger eine Allergie aus, verglichen mit rohen Erdnüssen – darauf deutet eine Studie an Mäusen hin. Verantwortlich sollen beim Röstvorgang veränderte Proteine sein. Die Wissenschaftler warnen jedoch noch nicht vor dem Verzehr gerösteter Erdnüsse – stattdessen wollen sie die Allergieauslöser beseitigen.
Ob gerösteter Snack zum Knabbern, Ausgangsstoff für Pflanzenöl oder Biodiesel oder als reichhaltige Nährstoffpaste in Krisengebieten – Erdnüsse sind wegen ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten beliebt. Allerdings nicht ganz ohne Gefahren: Etwa einer von hundert Menschen reagiert allergisch auf die in der vielseitigen Hülsenfrucht enthaltenen Proteine. Diese Allergie kann von vergleichsweise harmlosem Hautausschlag bis zu Kreislaufzusammenbruch und Organversagen führen. Der Warnhinweis „Kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ ist daher notwendig, da Erdnüsse oder Erdnussprodukte auch in vielen Nahrungsmitteln auftauchen, in denen sie nicht offensichtlich sind.
Erdnussallergie im Westen besonders häufig
In der westlichen Welt tritt die Erdnussallergie deutlich häufiger auf als in der Bevölkerung Ostasiens – bei anderen Nahrungsmittel-Allergien treten solche Unterschiede nicht auf. Wissenschaftler um Quentin Sattentau von der Universität Oxford vermuten, dass dieser Unterschied durch verschiedene Zubereitungsmethoden auftritt: Hier werden Erdnüsse meistens mit oder ohne Öl geröstet. Wegen des Verzichts auf zusätzliches Fett der ohnehin schon ölhaltigen Frucht gewinnen vor allem die fettfrei gerösteten Erdnüsse als Snacks an Beliebtheit. In Asien ist das Rösten nicht so üblich, dort werden Erdnüsse eher roh verspeist, gekocht oder frittiert.
Um diesen Unterschied zu untersuchen, isolierten die Wissenschaftler die Proteine aus trocken gerösteten und aus rohen Erdnüssen. Auf drei verschiedene Arten verbreichten sie diese Proteine dann Labormäusen: Unter die Haut gespritzt, auf verletzte Haut aufgetragen, oder direkt in den Magen eingebracht. Anschließend beobachteten sie, wie das Immunsystem der Mäuse auf Erdnuss-Extrakt reagiert.
Rösten macht Proteine zu Allergenen
Dabei stellte sich heraus: Die Mäuse, die zu Anfang die Proteine aus trocken gerösteten Erdnüssen erhalten hatten, zeigten eine deutlich stärkere Immunantwort auf Erdnüsse. Rohe Erdnüsse dagegen lösten viel schwächere allergische Reaktionen aus. „Dies ist unseres Wissens das erste Mal, dass ein
möglicher Auslöser der Erdnussallergie so direkt nachgewiesen wurde“, sagt Sattentau. Für das Auftreten von Allergien allgemein gibt es verschiedene Ursachen, von erblichem Hintergrund bis zu Umwelteinflüssen. Im Falle der Erdnussallergie glauben die Forscher, nun einen solchen Auslöser gefunden zu haben: Die hohen Röst-Temperaturen bei der Verarbeitung.
Dass das Rösten der Erdnüsse die Proteine verändert, ist wenig überraschend und war bereits aus früheren Studien bekannt. Neu ist jedoch, dass sich dadurch auch der Allergie-Auslöser offenbar verstärkt: „Unsere Ergebnisse zeigen, dass trocken geröstete Erdnüsse mit höherer Wahrscheinlichkeit zu einer Erdnussallergie führen können als rohe Erdnüsse“, sagt Erstautor Amin Moghaddam. „Das trockene Rösten bewirkt eine chemische Veränderung der Erdnussproteine, die offenbar das Immunsystem gegen späteren Kontakt mit Erdnüssen aktiviert.“
Vom Verzehr gerösteter Erdnüsse wollen die Wissenschaftler dennoch nicht abraten, zumindest bis weitere Studien das Ergebnis bestätigen. „Unsere Forschung ist noch im Anfangsstadium“, sagt Sattentau. Allerdings haben die Forscher bereits einige der chemischen Veränderungen an den Proteinen aufgespürt, die sie für die entscheidenden Allergieauslöser halten. Zur Zeit erforschen sie auch für die Lebensmittelindustrie machbare Methoden, um diese kritischen Veränderungen zu vermeiden oder zu beseitigen.
(Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2014; doi: 10.1016/j.jaci.2014.07.032)
(University of Oxford, 23.09.2014 – AKR)
