Mit Licht gegart: In Zukunft könnten in unseren Küchen Laser das Garen und Bräunen von Speisen übernehmen – vielleicht sogar als Teil eines 3D-Druckers für Lebensmittel. Erste Tests des Lasergarens haben nun US-Forscher durchgeführt. Dabei zeigte sich: Mit blauem Laser gegartes Hähnchenfleisch blieb saftiger und zarter als in Ofen oder Pfanne erhitztes, für die brattypische Bräune sorgte ein zusätzlicher Infrarotlaser.
3D-Druck liegt im Trend: Mit solchen Geräten lassen sich nicht nur Bauteile, Sensoren, medizinische Implantate oder ganze Häuser nach Maß herstellen. Auch lebende Gewebe wie Haut oder sogar Organoide werden heute schon mithilfe dieser Technologie erzeugt. Ebenfalls im Test sind Lebensmittel und fertige Speisen aus dem 3D-Drucker – vom Wagyu-Steak bis zum Schichtdessert. Das Manko bisher jedoch: Die in einem solchen „Replikator“ erstellten Speisen waren bisher lauwarm oder kalt – es fehlte ein geeignetes Heizmittel.
Lasergaren im Test
Das hat sich nun geändert: Jonathan Blutinger und seine Kollegen von der Columbia University in New York haben ausprobiert, ob und wie sich Laser als Garhilfen für Speisen eignen. „Das Garen ist essenziell, um den Speisen ihren Geschmack und ihre Textur zu verleihen und die Nährstoffe aufzuschließen“, erklärt Blutinger. „Wir wollen daher wissen, ob wir eine Lasermethode entwickeln könne, mit der sich diese Attribute präzise kontrollieren lassen.“
Als Testobjekt dienten dünne Scheibchen Hähnchenfleisch, die die Forscher zunächst mittels 3D-Drucker herstellten. Dann setzten sie einen Blaulicht-Laser mit fünf Watt Leistung, einen Nahinfrarot-Laser mit 980 Nanometer und eine Infrarotlaser mit 1.060 Nanometer Wellenlänge ein, um die Fleischstückchen zu garen. Das Garen mittels Laser erfolgte vollautomatisch, indem die Laser das Fleischstückchen entlang eines zuvor einprogrammierten Weges und mit voreingestelltem Tempo abfuhren.
Saftiger und weniger geschrumpft
Das Ergebnis: Der blaue Laser eignet sich besonders dafür, das Fleisch schonend zu garen und hat eine etwas höhere Eindringtiefe als die Infrarotlaser. Die langwelligere Infrarotstrahlung kann dafür das Fleisch bräunen und so Röstaromen erzeugen, wie das Team berichtet. „Laser können demnach je nach Wellenlänge und Abtastmuster Dünsten, Bräunen oder Tiefengaren.“ Durch geschickte Kombination der verschiedenen Laser lässt sich so die gewünschte Garmethode umsetzen.
Positiv dabei: Das per Laser gegarte und nachgebräunte Geflügelfleisch schrumpfte 50 Prozent weniger als die im Ofen gegarten Vergleichsstücke und verlor weniger Wasser. Dadurch blieb das Fleisch saftiger: „Unsere beiden Blindtester zogen sogar das lasergegarte Fleisch dem konventionell gegarten vor – das ist vielversprechend für die Aussichten dieser noch neuen Technologie“, sagt Blutinger.
Auf dem Weg zum vollautomatischen Koch?
Nach Ansicht der Forscher eröffnet das Lasergaren einen Weg zu vollautomatischen digitalen Kochhelfern, die die gewünschten Speisen auf Knopfdruck aus Rohstoffen zusammenstellen und ausdrucken und heiß servieren – ähnlich wie die „Replikatoren“ in der Science-Fiction-Reihe „Star Trek“. Und sogar durch eine Verpackung hindurch lässt sich ein Fleischstück mittels Laser garen. Das könnte für die hygienische Zubereitung von Fertiggerichten hilfreich sein, so das Team.
Bis es allerdings so weit ist, müssen erst noch die Rezepte und Programme fürs Mischen, Drucken und Erhitzen erstellt werden. „Wir benötigen eine Software, die es auch den Menschen, die keine Programmierer oder Softwareentwickler sind, ermöglicht, sich die gewünschten Speisen zusammenzustellen“, erklärt Blutingers Kollege Hod Lipson. „Und dann brauchen wir einen Ort, an dem die Menschen ihre digitalen 3D-Druck-Rezepte teilen können.“ (npj Science of Food, 2021; doi: 10.1038/s41538-021-00107-1)
Quelle: Columbia University
