Er soll selbst hartnäckige Fleischfans überzeugen: der „Impossible Burger“. Er sieht aus wie ein normaler Burger, schmeckt nach Fleisch – und blutet sogar. Trotzdem musste kein einziges Tier sein Leben für ihn lassen. Der Burger aus der kalifornischen Lebensmittelschmiede Impossible Foods besteht zu hundert Prozent aus pflanzlichen Zutaten.
Er ist das Ergebnis eines ambitionierten Vorhabens: Fleisch so gut zu imitieren wie es niemand zuvor je geschafft hat. Um dies zu erreichen, hat das Unternehmen viel Forschung in seinen Burger gesteckt. Fünf Jahre verbrachten Wissenschaftler damit zu untersuchen, was Fleisch auf molekularer Ebene ausmacht. Welche seiner Eigenschaften machen es so attraktiv für den Menschen – und wie lassen sich diese Eigenschaften nachbilden?
Spezialzutat Häm
Das Ergebnis: Neben speziellen Fetten und Eiweißen ist vor allem eines entscheidend, das eisenhaltige Häm. Dieses Molekül kommt in Muskelgewebe und in Form von Hämoglobin in unserem Blut vor. Es verleiht Fleisch seinen blutigen Geruch und ist an vielen der chemischen Reaktionen beteiligt, die unter anderem während des Bratens ablaufen – Prozessen, die für das typische Fleischaroma sorgen.
„Das Häm in unserem Burger macht ihn zu einem wahren Gaumenschmaus für alle Fleischfresser“, schreibt Impossible Foods auf seiner Webseite. Doch wie kann Häm in einem Burger sein, der rein pflanzlich ist? Das Geheimnis: Häm kommt auch in manchen Pflanzen vor, zum Beispiel in den Wurzelknollen von Soja – allerdings in viel geringeren Mengen als in tierischem Fleisch.
Weizen, Kartoffel, Kokos
Um genug Häm aus den Pflanzen zu gewinnen, hätten die Burger-Entwickler sehr viel Soja anbauen müssen. Deshalb entschieden sie sich für einen anderen Ansatz: Sie schleusten das Häm-Gen aus der Sojapflanze in Hefezellen ein. Das eisenhaltige Molekül wird nun von Hefe produziert, die ähnlich wie beim Bierbrauen in Fermentern wächst.
Neben diesem magischen Bestandteil stecken Weizen- und Kartoffeleiweiß, Kokosnussöl, Sojaprotein und einige weitere Zutaten im Impossible Burger. Seine Herstellung benötigt dem Unternehmen zufolge 75 Prozent weniger Wasser und 95 Prozent weniger Landressourcen als die Produktion von Rindfleisch. Außerdem verursache sie 87 Prozent weniger Treibhausgase.
„Dicht dran“
In ausgewählten Restaurants in den USA und in Hongkong lässt sich der „unmögliche“ Burger bereits verkosten – je nach Vorliebe „welldone“, „medium“ oder „rare“ gebraten. Food-Journalisten attestieren ihm, echtem Fleisch tatsächlich sehr, sehr nahe zu kommen. „Der Impossible Burger ist so dicht dran wie kein anderes Produkt, das ich bisher probiert habe. Trotzdem reicht er nicht an mein bestes Fleischerlebnis heran“, so etwa das Fazit von New Scientist-Redakteur und überzeugtem Fleischesser Niall Firth.
In ein paar Jahren schon soll das Pflanzenhack weltweit in den Supermärkten liegen – und das soll erst der Anfang sein. Impossible Foods-Gründer Pat Brown hat offenbar Großes vor: Laut Medienberichten will er in 20 Jahren die Hälfte des Weltbedarfs an Fleisch mit seinen Produkten abdecken.
Daniela Albat
Stand: 17.08.2018
