Ohne Salz geht kaum etwas. Unser Körper braucht es und das Gewürz sorgt dafür, dass unser Essen gut schmeckt und nicht so schnell verdirbt. Jahrtausendelang galt Salz deshalb auch als das weiße Gold. Das Gewürz war ein seltener und begehrter Rohstoff, auf seinem Handel gründeten sich ganze Handelsimperien. Heute ist Salz zwar für jeden erschwinglich, dafür aber hat es einen ziemlich schlechten Ruf: Es soll unter anderem den Blutdruck in die Höhe treiben, die Nieren belasten und das Risiko für Darmkrebs erhöhen. Aber stimmt das auch? Und wie viel Salz ist denn nun gesund?
„Unser Körper benötigt nur eine sehr kleine Menge Salz, um gesund zu bleiben“, erklärt Katherine Zeratsky, Ernährungswissenschaftlerin an der amerikanischen Mayo-Klinik im US-amerikanischen Rochester. Diese kleine Menge aber ist für unseren Körper unverzichtbar. Ohne das Natrium, einen der Bestandteile des Kochsalzes, können die Nerven keine Signale übertragen und auch die Muskeln arbeiten nicht richtig. Salz hilft dem Körper zudem dabei, unseren Wasserhaushalt zu regulieren.
Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt der Minimalbedarf für Natrium bei 550 Milligramm, für den zweiten Kochsalzbestandteil, das Chlorid, bei 830 Milligramm. Als Richtwert für eine optimale Versorgung gelten in Deutschland sechs Gramm Kochsalz am Tag. Fehlt es unserem Körper an Salz, beispielsweise weil wir stark geschwitzt haben oder ein heftiger Durchfall die Mineralien ausgeschwemmt hat, können tatsächlich Mangelerscheinungen auftreten – dies ist allerdings eher selten, wie die DGE berichtet. Anzeichen für einen Natriummangel seien beispielsweise niedriger Blutdruck und Muskelkrämpfe.
Veranlagung bestimmt die Salzempfindlichkeit
„Bei den heutigen Essgewohnheiten ist die Kochsalzzufuhr meistens zu hoch“, sagt Silke Restemeyer, Ökotrophologin bei der DGE. Im Durchschnitt würden die meisten Deutschen täglich etwa neun Gramm Salz pro Tag aufnehmen. Ein Großteil dieses Salzes stammt allerdings nicht aus dem Salzstreuer, sondern verbirgt sich in Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln wie Käse, Wurst oder Salzgebäck.
Aber schadet dieses Zuviel an Kochsalz dem Körper denn? Zumindest bei einigen Menschen scheint dies der Fall zu sein: Bei ihnen bilden sich in den Blutgefäßen vermehrt Botenstoffe, die die Adern verengen, wenn sie salzreiche Kost essen. Als Folge steigt der Blutdruck und damit auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle.
„Aber niemand kann bisher definitiv voraussagen, ob sich bei einem Individuum ein erhöhter Salzkonsum negativ auf den Blutdruck auswirkt oder nicht“, sagt Restemeyer. Einige Mediziner gehen davon aus, dass jeder zweite Bluthochdruck-Patient salzempfindlich sein könnte, andere sprechen von nur jedem Fünften.
Wirkung bei Gesunden noch immer unklar
Aber wie ist bei es gesunden Menschen? Bringt es ihnen auch gesundheitliche Vorteile, wenn sie bewusst weniger Salz zu sich nehmen? „Trotz mehr als 100 Jahren der Forschung ist die Frage noch immer ungelöst, ob eine Reduzierung der Salzzufuhr die Gesundheit fördert“, fasst Niels Albert Graudal von der Universitätsklinik Kopenhagen den Stand der Dinge zusammen. Gemeinsam mit Kollegen hatte er im Jahr 2011 167 Studien zu diesem Thema ausgewertet.
Das Fazit der Forscher: Bei gesunden Menschen mit normalem Blutdruck bringt eine salzarme Ernährung nur wenig. Der Blutdruck senkte sich nur um rund einen Prozent. „Außerdem stiegen einige Hormone und Blutfette an, was auf Dauer schädlich sein könnte“, sagt Graudal. Letztlich wisse man daher noch immer nicht, ob eine extrem salzarme Diät gesunden Menschen langfristig nutze oder schade. Vermutlich liegt daher auch hier die beste Strategie in der Mitte: Unnötiges Salz vermeiden und sich grob an die empfohlenen sechs Gramm pro Tag zu halten.
15.03.2013 – NPO/dapd
