Knolle statt Mundspray: Forscher haben herausgefunden, dass Ingwer gegen schlechten Atem hilft. Denn ein in der Gewürzpflanze enthaltener Scharfstoff kurbelt die Produktion eines wichtigen Speichelenzyms an. Dieses Enzym baut schwefelhaltige Verbindungen im Mund ab. Als Folge verschwindet nicht nur der unangenehme Nachgeschmack, den manche Lebensmittel nach dem Verzehr hinterlassen – wir riechen auch besser.
Ingwer ist ein nützliches Gewächs: Die Knolle verleiht Tee, Gebäck, asiatischen Gewürzmischungen oder Sushi-Kreationen einen angenehmen Schärfekick und lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Darüber hinaus ist sie jedoch auch als Heilpflanze bekannt. Denn die in ihr enthaltenen ätherischen Öle und Scharfstoffe können im Körper positive Wirkungen entfalten. So hilft Ingwer beispielsweise gegen Übelkeit und Brechreiz, lindert Schmerzen und dämmt Entzündungen ein.
Schlechter Atem adé
Einen weiteren Effekt der Knolle haben nun Wissenschaftler um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München aufgedeckt. Sie untersuchten, wie unterschiedliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln auf die im Speichel gelösten Moleküle wirken und stellten fest: Ingwer hilft gegen Mundgeruch.
Im Experiment zeigte sich, dass beim Verzehr der Gewürzpflanze schon innerhalb weniger Sekunden die Konzentration des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel ansteigt – und zwar um das 16-fache. Verantwortlich dafür ist offenbar der scharf schmeckende Ingwer-Inhaltsstoff 6-Gingerol. Doch was bewirkt der Anstieg des Speichelenzyms?
Abbau schwefelhaltiger Verbindungen
Speichel- und Atemluftanalysen bei vier Frauen und Männern offenbarten: Das Enzym baut im Mund übelriechende schwefelhaltige Verbindungen ab. Auf diese Weise kann es den lang anhaltendenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee vermindern. „Auch unser Atem riecht dadurch besser“, berichtet Hofmann. Dieser neu entdeckte Mechanismus könnte ihm zufolge in Zukunft dazu beitragen, neue Mundpflegemittel zu entwickeln.
Neben Ingwer schauten sich die Forscher auch die Wirkung von Zitronensäure genauer an. Dabei stellten sie fest, dass dieser Stoff den Speichel auf eine ganz andere Art und Weise beeinflusst als die scharfe Knolle. Demnach kurbelt der Saft von Zitronen den Speichelfluss an – dabei erhöht sich auch die Menge der im Speichel gelösten Mineralstoffe.
Nützliche Inhaltsstoffe
Die Folge: Der Natriumionen-Spiegel steigt rasch um das etwa Elffache an. Dieser Effekt lässt uns Dinge weniger salzig wahrnehmen. „Kochsalz ist nichts anderes als Natriumchlorid, wobei die Natriumionen beim Menschen für den Salzgeschmack verantwortlich sind. Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden“, erklärt Hofmann.
Alles in allem zeigen die beiden Beispiele, wie komplex das Zusammenspiel zwischen den geschmacksgebenden Molekülen in Lebensmitteln sind und wie man sie gewinnbringend nutzen kann – sei es für ein besseres kulinarisches Geschmackserlebnis oder zum Wohle seiner Mitmenschen.
Hofmann und seine Kollegen wollen mit ihren Forschungsarbeiten in Zukunft die wissenschaftliche Basis für neue Lebensmittel entwickeln „deren Inhaltsstoff- und Funktionsprofile an den gesundheitlichen und sensorischen Bedürfnissen der Verbraucher ausgerichtet sind“, wie sie in einer Mitteilung schreiben. (Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2018; doi: 10.1021/acs.jafc.8b02772)
(Technische Universität München, 01.08.2018 – DAL)
