Bisher gilt: Je knuspriger und goldbrauner, desto schädlicher. Denn Pommes Frites entwickeln beim Frittieren das schädliche Acrylamid. Doch US-Forscher haben nun herausgefunden, wie sich das Gesundheitsrisiko einfach verringern lässt: durch die richtige Kartoffelsorte. Denn einige Sorten enthalten von Natur aus weniger Vorläufer-Substanzen der Acrylamide. Zwei davon wurden bereits für den Markt zugelassen.
Acrylamid steckt in Keksen, Lebkuchen, Kartoffelchips und Pommes Frites: Fast immer, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden, entsteht diese gesundheitsschädliche und potenziell krebserregende Verbindung. Schuld daran ist die sogenannte Maillard-Raktion: Die in Getreide und Kartoffeln enthaltene Aminosäure Asparaginsäure reagiert mit Zucker und bildet das Acrylamid. Beim Frittieren von Pommes Frites entsteht zusätzlich das noch schädlichere Glycidamid, wie Forscher vor einigen Jahren herausfanden.
150 Kartoffelsorten im Pommes-Test
Bisher half als Gegenmittel nur eine Reduktion der Back- oder Frittiertemperatur. Doch gerade bei Pommes Frites führt das dazu, dass diese blass und matschig bleiben und mehr Fett aufsaugen als gewünscht. Das Resultat ist daher wenig appetitlich. Vielversprechender ist es da schon, nach Kartoffeln zu suchen, die von vornherein weniger Asparaginsäure enthalten und damit beim Frittieren schon von Natur aus weniger Acrylamid produzieren.
Genau dies haben Yi Wang von der University of Idaho und seine Kollegen in den letzten Jahren gemacht: Sie pflanzten 150 verschiedenen Kartoffelsorten auf Versuchsfeldern in verschiedenen Gebieten der USA an, ernteten die Knollen und lagerten sie für bis acht Monate ein. Während dieser Zeit analysierten sie in regelmäßigen Abständen den Gehalt an Zuckern und Asparaginsäuren in den verschiedenen Sorten. Außerdem stellten sie aus jeder Sorte Pommes Frites her und analysierten diese auf Acrylamid.
Zwei besonders vielversprechende Sorten
Das Ergebnis: Die Forscher fanden 38 Kartoffelsorten, bei denen die Pommes Frites deutlich weniger Acrylamid enthielten als die üblicherweise verwendeten Sorten Russet Burbank und Ranger Russet. Bei einigen lagen die Acrylamidwerte weniger als halb so hoch wie normalerweise. Dabei zeigte sich, dass vor allem die Kartoffeln günstig waren, die wenig Zucker in ihren Knollen enthielten.
„Die große Herausforderung ist es jedoch, nicht nur die Sorten zu finden, die wenig Acrylamid produzieren, sondern die auch als Pommes Frites die Anforderungen der Lebensmittel-Industrie erfüllen“, erklärt Wang. So sollten Kartoffeln für Pommes Frites möglichst große Knollen haben und viel Stärke enthalten. Immerhin zwei der untersuchten Sorten zeigten diese Merkmalskombination: Payette Russet und Easton. Beide sind bereits für die kommerzielle Nutzung auf dem Markt.
Doch die Forscher wollen noch einen Schritt weiter gehen: Ihr Ziel ist es, die Gene zu identifizieren, die Kartoffeln zu besonders acrylamidarmen Pommes und Chips machen. Denn dann ließen sich gezielt noch gesündere Sorten züchten. (Crop Science 2015; doi: 10.2135/cropsci2015.03.0173)
(American Society of Agronomy, 03.12.2015 – NPO)
