Echte Vitaminbombe: Orangensaft liefert unserem Körper zehnmal mehr gesunde Antioxidantien als bisher angenommen. Denn ein Teil dieser gesunden Inhaltsstoffe wird erst durch die Mikroben in unserem Darm erschlossen, wie spanische Forscher herausgefunden haben. Doch dies wurde bei bisherigen Messungen vernachlässigt. Im Fachmagazin „Food Chemistry“ schreiben die Forscher, dass die Inhaltsstoff-Angaben für viele Nahrungsmittel daher überarbeitet werden sollten.
Orangen und andere Zitrusfrüchte sind besonders im Winter sehr beliebt: Sie enthalten viel Vitamin C und andere Antioxidantien, die den Körper vor aggressiven Sauerstoff-Radikalen schützen. Viele Menschen setzen in der kalten Jahreszeit auf die „heiße Zitrone“ – nicht nur um sich aufzuwärmen, sondern auch für den zusätzlichen Vitaminschub, der gegen Erkältungen helfen soll. Wie viel der hilfreichen Antioxidantien etwa ein Glas Orangensaft enthält, lässt sich leicht analysieren.
Bislang vernachlässigte Bestandteile
Leider nimmt unser Körper jedoch nicht die gesamte Menge dieser gesunden Inhaltsstoffe auf. Zu bestimmen, wie gesund Zitrusfrüchte und Säfte tatsächlich sind, ist daher schon komplizierter. Bislang haben Wissenschaftler lediglich den Teil unserer Nahrung untersucht, der im Dünndarm absorbiert werden kann: hauptsächlich die flüssigen Bestandteile. José Ángel Rufián-Henares von der Universität Granada zufolge ist das eine unvollständige Analyse: „Das Problem ist, dass die antioxidative Aktivität der festen Bestandteile nicht gemessen wird, als ob man annimmt, sie seien nicht nützlich“, so der Lebensmittelchemiker.
„Die festen Bestandteile gelangen jedoch in den Dickdarm, wo Mikroorganismen sie verdauen und noch mehr Antioxidantien freisetzen, welche wir mit unserer neuen Methode bestimmen können.“ Die von Rufián-Henares und Kollegen entwickelte „global antioxidant response“ Methode (GAR) simuliert im Labor die Prozesse in unseren Verdauungsorganen. Damit berücksichtigt sie auch die bislang vernachlässigten festen Bestandteile und die darin enthaltenen Antioxidantien. Verschiedene physikalische und chemische Parameter verraten den Forschern, wie wirksam zum Beispiel Orangensaft tatsächlich ist.
Zehnfach höher als gedacht
Das Team um Rufián-Henares hat mit der GAR-Technik verschiedene handelsübliche Sorten von Orangen-, Mandarinen-, Zitronen-, und Grapefruit-Saft, aber auch den frischen Saft direkt aus den Früchten neu untersucht. Das Ergebnis ist überwältigend: „Die Wirksamkeit der Antioxidantien ist im Durchschnitt zehnmal höher als alle bisher dachten“, betont Rufián-Henares,“und nicht bloß in Säften, sondern auch in jeder anderen Nahrung, die wir mit dieser Methode untersucht haben.“
Da es eine so große Menge verschiedener Antioxidantien gibt, wird deren gesamte Aktivität oft mit der entsprechenden Konzentration eines Vitamins namens Trolox angegeben. So hatte untersuchter Orangensaft in der bisherigen Methode einen Wert von 2,3 Millimol Trolox pro Liter. Die vollständige Analyse mit der neuen GAR-Technik kam dagegen auf stolze 23 Millimol Trolox pro Liter.
Auch zur Frischemessung geeignet
Außerdem haben die Wissenschaftler bereits ein mathematisches Modell vorgelegt, in dem sie die Inhaltsstoffe der Säfte im frischen Zustand und nach längerer Lagerung vergleichen. Damit lässt sich sicherstellen, dass die jeweiligen Rohmaterialien auf die beste Art vorbehandelt werden, um möglichst viele Antioxidantien zu erhalten.
„Diese Technik und die erhaltenen Resultate könnten Ernährungsberatern und Gesundheitsbehörden helfen, die antioxidativen Effekte von Nahrungsmitteln besser abzuschätzen“, meint Rufián-Henares. (Food Chemistry, 2014; doi: 10.1016/j.foodchem.2014.05.047)
(SINC, 08.12.2014 – AKR)
