Touristen der Insel Rügen haben die Besonderheit des Hornhechtes vielleicht schon mal bemerkt: Nach dem Genuss dieser regionalen Spezialität bleiben leuchtend grüne Knochen auf dem Teller zurück. Seit den 1930er Jahren kursieren unterschiedliche Theorien über den Stoff, der für die Grünfärbung der Schuppen und des Skeletts von Hornhechten und Aalmuttern verantwortlich ist. Im Verdacht standen das Eisenphosphat Vivianit und das Hämoglobinabbauprodukt Biliverdin. Für beides gab es jedoch keinen eindeutigen Nachweis. Forscher haben das Rätsel jetzt gelöst: Biliverdin macht die Knochen der Fische grün, das berichten sie im Fachmagazin „European Food Research and Technology“.
Hornhechte kommen in der Nord- und Ostsee, dem Mittelmeer sowie an den Küsten von Frankreich, Spanien, Portugal und Marokko vor. Der Hornhecht (Belone belone), der auch Grünknochen genannt wird, zählt besonders auf der Insel Rügen zu einer lokalen Spezialität. Die Aalmutter (Zoarces viviparus) ist besonders in der Ostsee und an der nordöstlichen Atlantikküste zu finden. Das als Pigment identifizierte Biliverdin kommt nicht nur bei Fischen vor. Es ist die natürliche Vorstufe des Bilirubins, des gelben Abbauproduktes des roten Blutfarbstoffes. Es besitzt keinerlei giftige Eigenschaften. Menschen kennen das Pigment aus der Folge alltäglicher Missgeschicke: Bilden sich nach einem Stoß oder Fall unter ihrer Haut blaue Flecken, so sind auch hier Biliverdin und Bilirubin beteiligt.
Extrahiert und nachgewiesen
Um dem Geheimnis der Fischgräten auf die Spur zu kommen, haben Forscher um Frank Jüttner von der Tierärztlichen Hochschule Hannover (TiHo) das bläulich-grüne Pigment zunächst extrahiert. Dazu nutzen sie Probenmaterial der Fischarten Hornhecht und Aalmutter. Mittels spektroskopischer Verfahren wiesen sie anschließend nach, dass es sich dabei tatsächlich um Biliverdin handelt. Bei ihren Untersuchungen stellten die Forscher außerdem fest, dass das Pigment die Neigung hat, sich an Kollagen anzulagern- einen Bestandteil des Bindegewebes und der Knochen. Dabei bindet es vor allem an die Knochenhaut und die Dornfortsätze der Wirbelsäule und verursacht dort die blaugrüne Farbe.
Da auch die Alternativtheorie überprüft werden sollte, testeten die Forscher die verfärbten Knochen ebenfalls auf das grüne Vivianit. Bei Vivianit handelt es sich um ein häufig vorkommendes Mineral, das chemisch den Eisenphosphaten zugeordnet wird. „Für die grünen Knochen der Hornhechte und der Aalmuttern ist das Vivianit aber nicht verantwortlich“ so Waldemar Ternes vom chemischen Institut der TiHo. „Die Phosphat- und Eisenkonzentrationen in der grün verfärbten Knochenhaut, müssten dafür deutlich höher sein.“ Da dies bei den Untersuchungen nicht der Fall war, können die Wissenschaftler Vivianit als Ursache ausschließen. (European Food Research and Technology, 2013; http://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1932-y/fulltext.html)
(Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover, 05.04.2013 – KBE)
