Olivenöl ist nicht nur gesund und enthält viele ungesättigte Fettsäuren, es macht auch besonders satt. Das hat ein deutsch-österreichisches Forscherteam jetzt herausgefunden. Demnach sorgen bestimmte Aromastoffe im Öl dafür, dass der Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit nur langsam wieder sinkt – das verstärkt das Sättigungsgefühl. Wie viele dieser positiv wirkenden Aromastoffe ein Olivenöl enthält, ist je nach Herkunft unterschiedlich, wie die Forscher berichten. In ihrem Test schnitten italienische Öle am besten ab.
Fettreduzierte Lebensmittel sind auf dem Vormarsch: Viele Menschen hoffen, mit „Light“-Produkten ab- oder wenigstens nicht zuzunehmen. Deren Wirkung ist jedoch umstritten: Denn die Verbraucher nehmen zwar weniger Energie auf, essen dafür aber oft mehr, wenn sie sich nicht satt fühlen. Ernährungsexperten der Technischen Universität München (TUM) und der Universität Wien untersuchten jetzt, wie verschiedene Öle und Fette das Sättigungsgefühl beeinflussen.
Dazu nahmen die Forscherteams vier verschiedene Speisefette genauer unter die Lupe: Schweineschmalz, Milchfett, Raps- und Olivenöl. Sie ließen dafür Probanden über drei Monate hinweg täglich 500 Gramm Magerjoghurt essen. Das zusätzlich zur normalen Kost verzehrte Milchprodukt war dabei jeweils mit einem der vier Fette angereichert.
Überraschend: Olivenöl macht am sattesten
Das Ergebnis war eindeutig: „Den größten Sättigungseffekt hatte das Olivenöl“, erklärt Peter Schieberle, Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. „Bei diesen Probanden stellten wir eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut fest; zudem beurteilten sie den Olivenöl-Joghurt subjektiv als sehr sättigend.“ Bei den Versuchsteilnehmern der Olivenöl-Gruppe blieben zudem auch der Körperfettanteil und das Körpergewicht konstant.
„Das Ergebnis überraschte, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten“, ergänzt Schieberle. Daher nahmen die Wissenschaftler in einem anderen Versuch eine völlig andere Stoffklasse ins Visier: Die ebenfalls im Olivenöl enthaltenen Aromen. So erhielten die Probanden im zweiten Studienteil entweder Joghurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl oder reinen Joghurt.
Es zeigte sich: Die Olivenöl-Aroma-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 Kilokalorien pro Tag. „Die Aroma-Probanden passten ihr Essverhalten an – was der Kontrollgruppe offensichtlich nicht möglich war, “ so Schieberle. Zudem hätten die Versuchspersonen der Olivenölgruppe auch einen höheren Blutspiegel des Sättigungshormons Serotonin gehabt.
Inhaltsstoffe wirken auf Blutzuckerspiegel
Doch wie ist dieser Unterschied zu erklären? Die Forscher vermuten, dass der Einfluss auf das Sättigungsgefühl entscheidend für die geringere Energieaufnahme ist: Wie lange dieses nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insbesondere vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, das heißt, je schneller die Körperzellen Zucker aus dem Blut aufnehmen, desto eher fühlt man sich wieder hungrig. Aus dieser Überlegung heraus machten sich die Forscher an einen dritten Versuch, der klären sollte, welche Aromastoffe im Öl die Zuckeraufnahme durch die Zellen am effektivsten verzögern.
Die Herkunft des Öls scheint dabei entscheidend, denn je nach Ursprungsort variiert die Zusammensetzung der Aromen. So setzten die Forscher Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien ein. Dabei identifizierten sie zwei Inhaltstoffe, welche die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal. Beide Aromen sind vor allem in italienischem Öl zu finden. Die Forscher hoffen nun auf einen Nutzen für die Lebensmittelindustrie.
„Wir haben nachgewiesen, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können“, sagt Schieberle. „Wir hoffen, dass die Ergebnisse dazu beitragen, künftig wirkungsvollere fettreduzierte Lebensmittel mit unverändertem Sättigungseffekt zu entwickeln.“
(Universität Wien, 15.03.2013 – KBE)
