Wie riecht ein Gewürz wie Pfeffer oder Paprika, welches mit Schimmelpilzen belastet ist oder wie stellt man fest, ob ein Gewürz beispielsweise mit Senfmehl gestreckt wurde? Man kann es schlecht beschreiben, aber geübte und geschulte Nasen können dies riechen. Doch sind diese Einschätzungen nachvollziehbar? Deshalb soll es demnächst Unterstützung durch einen mobilen Gewürzsensor zur Qualitätskontrolle und Produktsicherheit von Gewürzen geben, für den an der BAM Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung Referenzproben entwickelt wurden.
Bestimmte Stoffe sind für das intensive Aroma bei den Gewürzen verantwortlich. Den Geruch von Pfeffer oder Paprika erkennt man an spezifischen Aromastoffen wie Terpenen. Terpene sind Kohlenwasserstoffe, die vor allem in Pflanzen vorkommen und auch den Hauptbestandteil von ätherischen Ölen bilden. Für die Untersuchung solcher flüchtiger Inhaltsstoffe hat die BAM eine kleine Emissionskammer entwickelt, in der das zu prüfende Gewürz eingebracht wird. „Bereits 50 Milligramm Pfeffer oder zwei Gramm Paprika reichen aus, um eine Messung durchzuführen“, weiß Carlo Tiebe von der BAM. Nach einer halben Stunde ist die Luft in dem ein Liter großen Behälter der Emissionskammer vollständig vom Aroma gesättigt. Synthetische Luft strömt ein, nimmt die Aromastoffe mit und überträgt sie zum Gewürzsensor, der an die Emissionskammer angeschlossen wird. Für diesen neuen Sensor wurden die Messungen an der BAM durchgeführt. Entwickelt hat das Gerät, das nun als Prototyp vorliegt, die Berliner Firma Environics-IUT GmbH. Zum Einsatz kommt dabei ein neuartiges Ionen-Mobilitäts-Spektrometer mit chromatografischer Trennsäule (GC-IMS), welches mobil verwendet werden kann.
Bereits heute werden Gewürze auf ihre Qualität untersucht. Allerdings sind die Untersuchungen vergleichsweise teuer, bisher nur im Labor verfügbar und erfordern zudem speziell geschultes Personal. Deshalb verlässt man sich meist auf die Einschätzungen von Testern mit sehr feinen Nasen. Auch für dieses Verfahren, Olfaktometrie genannt, gibt es selbstverständlich Standards. Aber: „Mit den neuen Referenzproben und dem Gerät sollen Transparenz und Objektivität bei der Herstellung von Gewürzmischungen verbessert werden“, sagt der Chemiker Tiebe. Beispielsweise kann so ein Gewürzhersteller leichter bei einer Anlieferungen untersuchen, ob das Gewürz nicht vorschriftsmäßig gelagert oder transportiert worden ist. Aber auch wenn dem Paprikagewürz zum Beispiel zehn Prozent des billigeren Senfmehls untergeschoben wurde, lässt sich dies nun leichter feststellen. Ein Blick aufs Display des Gerätes reicht. Anders bei einer Geruchsprobe, bei der solch eine Streckung mit dem geruchsneutralen Senfmehl nur schwer nachweisbar ist. Das Forschungsvorhaben läuft noch bis Juni 2014 und wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) mit Geldern des „Zentralen Innovationsprogramm Mittelstand“ (ZIM) gefördert.
(Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung (BAM), 03.11.2013 – KSA)
