Das Kaspische Meer, gespeist von mehr als 100 Flüssen und mit einer Fläche von 384.000 Quadratkilometern eigentlich der größte See der Erde, ist traditionell die Heimat der Kaviarfischerei. Hier leben die größten und für den Kaviarhandel wichtigsten Störarten wie der Beluga, der russische Stör oder der Sewruga, die den schmackhaftesten und teuersten Kaviar liefern.
„Kuchen der Freude“
Benannt wurde die Delikatesse durch einen iranischen Volksstamm, der die unbefruchteten Eier der Störweibchen als Chav-Jar“ – Kuchen der Freude – bezeichnete. Kaviar ist also keineswegs eine Delikatesse der Neuzeit. Sogar Römer, Griechen, Phönizier und Ägypter schworen schon auf den Störrogen und brachten ihn von ihren Seereisen nach Osten mit.
Die Wolga, die mit ihrem über 27.000 Quadratkilometer großen Delta – dem größten in Europa – ins Kaspische Meer mündet, ist der Ursprung des neuzeitlichen Kaviarhandels. Der wurde vor allem durch den Appetit der russischen Zaren auf das „schwarze Gold“ forciert. So soll Peter der Große allein 50 Fischer dafür beschäftigt haben, ihn stets mit frischem Kaviar zu versorgen.
Kaviar – des Fischers täglich Brot
Astrachan gilt als die Hauptstadt der Stör-Fischerei. Von hier wurden Kaviar und Störfleisch über die Wolga ins Landesinnere verschifft. Im 17. Jahrhundert, als die Jagd auf den Stör ihren Höhepunkt erreichte, wurden im Kaspischen Meer jährlich etwa 50.000 Tonnen Stör gefangen. Der Kaviar selbst galt nicht einmal als Luxusprodukt, das der High Society vorbehalten war. Für die russischen Fischer stand er einfach aus Armut fast täglich auf der Speisekarte.
Trotz der riesigen Fangmengen wurde der Fischbestand im Kaspischen Meer und in den Zuflüssen schon zur Zeit der russischen Zarenherrschaft „nachhaltig“ bewirtschaftet. Der Stör durfte nur etwa anderthalb Monate lang im Frühjahr gefischt werden, wenn er aus dem Meer zu seinen Laichplätzen kam und die Flüsse mehrere hundert Kilometer weit hinaufzog. Eine Glocke läutete stets die Fangsaison ein und beendete sie auch wieder.
Der Raubbau beginnt
Auch zu Sowjetzeiten wurde der Störfang stark reguliert – der Fang war nur im Frühjahr und im Herbst erlaubt und auf offener See völlig verboten. Außerdem gab es Fangquoten. Das Ende der Sowjetunion brachte jedoch auch im Kaspischen Meer eine katastrophale Verschlechterung der wirtschaftlichen Lage mit sich. Mit Kaviar ließen sich westliche Devisen verdienen. Deshalb nahm in den vier GUS-Staaten Russland, Kasachstan, Aserbaidschan und Turkmenistan der illegale und unkontrollierte Fischfang überhand.
Seit den 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts, in denen die Fischerei nochmals einen Höhepunkt erreicht hatte, sind die Störbestände im Kaspischen Meer um 90 Prozent gesunken. Bis heute haben sich die Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres, zu denen auch der Iran gehört, nicht auf eine gemeinsame Regelung zum Schutz der Störe geeinigt.
Stand: 30.06.2006
