Er soll selbst hartnäckige Fleischfans überzeugen: der „Impossible Burger“. Er sieht aus wie ein normaler Burger, schmeckt nach Fleisch – und blutet sogar. Trotzdem musste kein einziges Tier sein Leben für ihn lassen. Der Burger aus der kalifornischen Lebensmittelschmiede Impossible Foods besteht zu hundert Prozent aus pflanzlichen Zutaten.
Er ist das Ergebnis eines ambitionierten Vorhabens: Fleisch so gut zu imitieren wie es niemand zuvor je geschafft hat. Um dies zu erreichen, hat das Unternehmen viel Forschung in seinen Burger gesteckt. Fünf Jahre verbrachten Wissenschaftler damit zu untersuchen, was Fleisch auf molekularer Ebene ausmacht. Welche seiner Eigenschaften machen es so attraktiv für den Menschen – und wie lassen sich diese Eigenschaften nachbilden?
Spezialzutat Häm
Das Ergebnis: Neben speziellen Fetten und Eiweißen ist vor allem eines entscheidend, das eisenhaltige Häm. Dieses Molekül kommt in Muskelgewebe und in Form von Hämoglobin in unserem Blut vor. Es verleiht Fleisch seinen blutigen Geruch und ist an vielen der chemischen Reaktionen beteiligt, die unter anderem während des Bratens ablaufen – Prozessen, die für das typische Fleischaroma sorgen.
„Das Häm in unserem Burger macht ihn zu einem wahren Gaumenschmaus für alle Fleischfresser“, schreibt Impossible Foods auf seiner Webseite. Doch wie kann Häm in einem Burger sein, der rein pflanzlich ist? Das Geheimnis: Häm kommt auch in manchen Pflanzen vor, zum Beispiel in den Wurzelknollen von Soja – allerdings in viel geringeren Mengen als in tierischem Fleisch.
