Beluga – Huso huso
Der größte aller Störe ist der Beluga oder Hausen. Er wird über einhundert Jahre alt und kann bis zu einer Größe von über sechs Metern Länge und einem Gewicht von knapp zwei Tonnen heranwachsen. Kaviar trägt er ab einem Alter von 18 Jahren. Er lebt im Kaspischen und im Schwarzen Meer. Der schwarze Kaviar des Belugas gilt als der teuerste und schmackhafteste überhaupt. Ein Kilogramm kann bis zu 5.000 Euro kosten. Der Kaviar ist großperlig und hat einen leicht buttrigen Geschmack.
Russischer Stör – Acipenser gueldenstaedtii
Der Russische Stör oder Waxdick kommt im Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meer und den Zuflüssen vor. Er ist kleiner als der Beluga, etwa zwei Meter, und wird mit 15 Jahren geschlechtsreif. Der Russische Stör liefert schwarz-günen Ossietra-Kaviar mit einem kleinen Korn und leicht nussigem Geschmack. Er ist nach dem Beluga der zweitteuerste Kaviar
Persischer Stör – Acipenser persicus
Der Persische Stör lebt im südlichen Kaspischen Meer. In manchen Quellen werden Russischer und Persischer Stör als eine einzige Art bezeichnet. Es ist die Störart, aus der der Iran seinen gesamt Kaviar gewinnt. In diesem Jahr darf der Iran, dessen Kaviarindustrie unter starker staatlicher Kontrolle steht, laut Cites knapp 45 Tonnen Wildkaviar exportieren.
Sibirischer Stör – Acipenser baeri
Der Sibirische Stör ist ein Süßwasserfisch und lebt in den Flüssen Sibiriens, wie dem Ob, der Lena oder dem Jenissej. Er wird etwa zwei Meter lang und in freier Wildbahn mit 18 Jahren geschlechtsreif. Weil der Sibirische Stör nicht auf die Wanderungen zwischen Meer und Fluss angewiesen ist, eignet er sich gut für die Haltung in Aquakultur, zum Beispiel in Italien, Frankreich oder Deutschland. Zuchtkaviar kostet etwa 1.000 Euro pro Kilogramm.
Sevruga– Acipenser stellatus
Der Sewruga mit seiner typischen langen Nase ist, neben dem Beluga, dem Russischen und dem Persischen Stör, die vierte Art im Kaspischen Meer, die kommerziell genutzt wird. Er kann über zwei Meter lang und bis zu 80 Jahre alt werden und trägt mit etwa zehn Jahren erstmals Kaviar. Die Eier des Sevruga sind sehr feinkörnig, haben aber einen feinen aromatischen Geschmack. In Deutschland macht er etwa 55 Prozent Marktanteil aus.
Weißer Stör – Acipenser transmontanus
Der Weiße Stör ist die größte und kommerziell wichtigste Störart Nordamerikas. Er wird bis zu sechs Meter lang und bis zu einer Tonne schwer, bei einem Alter von etwa einhundert Jahren. Er hat von allen Stören den längsten Reproduktionszyklus, er wird erst mit 25 Jahren geschlechtsreif. Die Störart lebt in den Küstengewässern des östlichen Pazifik und im Golf von Alaska und in Flüssen wie dem Colorado und dem Columbia River. Weil der europäische Kaviar-Markt mit russischem Kaviar versorgt wird, spielt der Kaviar aus Nordamerika hier keine Rolle. Der Weiße Stör wird jedoch trotz Fangquoten auch gewildert, sein Kaviar häufig als Beluga verkauft. In Kalifornien wird er auch in Aquakultur gehalten.
Sterlett – Acipenser ruthenus
Auch der Sterlett lebt im Kaspischen Meer und den angrenzenden, wird hier aber nicht kommerziell genutzt. Mit einem Meter Länge gehört er zu den kleineren Störarten. Weil er auch im Brackwasser leben kann, nicht unbedingt wandern muss und mit vier Jahren einen relativ kurzen Reproduktionszyklus hat, wird er auch in Aquakultur gehalten. Der Kaviar ähnelt dem des Sevruga und wird häufig auch als solcher verkauft. Aus Albino-Sterletten stammt der goldene Zarenkaviar, der eine gelbe Farbe hat und so selten ist, dass das Kilogramm zu Preisen von bis zu 10.000 Euro noch Käufer findet.
Grüner Stör – Acipenser medirostris
Nach dem Weißen Stör die kommerziell zweitwichtigste Störart in Nordamerika. Der Grüne Stör wird etwa zweieinhalb Meter lang und etwa 200 Kilogramm schwer. Für die Kaviarproduktion spielt er keine Rolle, Bedeutung hatte er bis Ende des vergangenen Jahrhunderts eher als Fleischlieferant.
Europäischer oder Baltischer Stör – Acipenser sturio
Der bis zu fünf Metern lange Europäische Stör, der bis zu einhundert Jahre alt werden kann, besiedelte einst alle europäischen Küstengewässer im Mittelmeer, der Nord- und Ostsee, dem Schwarzen Meer und alle europäischen Flüsse. Heute ist er nur noch im Nordostatlantik zu finden, in der Gironde hat er die letzten Laichgründe. Es ist eine der am stärksten gefährdeten Störarten und spielt kommerziell keine Rolle mehr.
Stand: 30.06.2006
