Es ist nicht die pure Schokolade. Die ist bitter, und nur wenige Menschen empfinden das als Genuss. Es ist die besondere Kombination aus Kakao, Zucker und Fett, die uns die Augen schließen und den Schoko-Weihnachtmann genießen lässt. Dies haben jetzt Lebensmittelchemiker erneut bestätigt. Die unbehandelte Kakaobohne, der Rohstoff für die „zarteste Versuchung“ seit es Süßes gibt, dagegen hat nichts zu bieten – weder riecht noch schmeckt sie nach Schokolade.
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„Der Schokoladengenuss ist das Ergebnis sowohl komplexer chemischer Prozesse als auch jahrhundertelangen Experimentierens von Chocolatiers, Wissenschaftlern und Ingenieuren, die es vermochten, der nach nichts schmeckenden Kakaobohne ihr Geheimnis zu entlocken“, erklärt der Forscher Arno Strähmel von der Technischen Universität (TU) Berlin.
Neben der Fermentation der Kakaobohne, die am Anfang der Schokoladenherstellung steht, ist die Maillard-Reaktion – Hauptforschungsgebiet von Professor Lothar W. Kroh zu dessen Mitarbeitern Arno Strähmel zählt – besonders wichtig. Die Maillard-Reaktion läuft beim Rösten der Kakaobohne ab und verleiht ihr das vielzitierte einzigartige Kakaoaroma, das sich aus mehr als vierhundert Aromastoffen zusammensetzt – von fruchtig über erdig bis schweißig.
Ohne Zucker und Fett schmeckt Schokolade nicht
Bitterschokolade enthält dabei zwar neben 60 Prozent Kakaomasse immer noch 40 Prozent Zucker, aber keine Kakaobutter – und Milchpulver schon gar nicht. Zum Vergleich: In Vollmilchschokolade sind 35 Prozent Zucker, aber eben auch zehn Prozent Kakaobutter, 25 Prozent Milchpulver und „nur“ 30 Prozent Kakaomasse. Schokolade ist also nicht gleich Schokolade.
Schokolade kein Aphrodisiakum
Aber noch etwas anderes lässt viele bei Schokolade einfach nur schwach werden. Es ist ihre Eigenschaft, im Mund ganz langsam zu schmelzen. Dadurch steigen flüchtige Aromastoffe bis in die Nasenhöhlen auf, wo sie dann auch wahrgenommen werden können.
„Dieser Schmelzprozess führt allerdings nur dann zum vollendeten Schokoladengenuss, wenn den Chocolatiers zuvor der große Wurf gelungen ist, die Fettmoleküle durch eine raffinierte Abfolge von Schmelzen, Abkühlen und wieder Erwärmen in eine bestimmte Anordnung zu bringen und zwar in die Kristallform V“, so Strähmel. Nur in dieser Form zergeht Schokolade auf der Zunge.
Wer sich allerdings keine Zeit dafür nimmt, dem Schmelzen und damit den pfeffrigen Noten oder rauchig-dunklen Tönen nachzuspüren, dem nützt dieses Wissen wenig. Mit dem Verstand allein ist den Sinnesfreuden nicht beizukommen, so die Wissenschaftler. Und sie räumen noch mit einem Irrtum auf: Die der Schokolade nachgesagten aphrodisischen Wirkungen sind durch nichts belegt, entsprechende Substanzen konnten bislang nicht nachgewiesen werden.
(idw – Technische Universität Berlin, 18.12.2007 – DLO)
