Frisch und fruchtig: Erdbeeren sind als kleiner Genuss für Zwischendurch momentan überall zu bekommen. Doch Wissenschaftler sind mit dem Aroma der Früchte noch längst nicht zufrieden. In einem neuen Forschungsprojekt entwickeln sie deshalb Methoden, die die roten Beeren auf natürlichem Weg noch wohlschmeckender machen sollen. Bestimmte Mikroorganismen sollen zudem Wachstum und Ertrag der Erdbeerernte fördern.
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Wer beißt nicht gerne in eine reife Erdbeere? Wissenschafter des Instituts für Umweltbiotechnologie der TU Graz haben sich das Ziel gesetzt, die „Fragaria x ananassa“, so die lateinische Bezeichnung für die beliebte Pflanzenfrucht, noch schmackhafter zu machen. „Mit einer jährlichen Durchschnitts-Gesamternte von 3,5 Millionen Tonnen weltweit gehört die Erdbeere neben Äpfeln und Zitrusfrüchten zu den wichtigsten Obstarten“, weiß Biotechnologin Gabriele Berg.
Ständiger Gast auf jeder Pflanze sind eine Vielzahl winziger Mikrooganismen, die für den Geschmack eine entscheidende Rolle spielen: „Je mehr natürliche Bakterien sich auf einer Pflanze ansiedeln, umso wohlschmeckender ist diese“, so Berg.
„Müllabfuhr“ für die Erdbeere
Die Grazer Umweltbiotechnologen nutzen in ihrer Studie folgendes Grundprinzip. „Bestimmte Bakterien verstoffwechseln einfache Kohlenstoff-Körper und wirken so als ‚Müllabfuhr‘ für die Erdbeere. Gleichzeitig bilden sie bei diesem Verwandlungsprozess Wirkstoffe aus, die wesentlich für das Aroma der Pflanze sind“, erläutert Berg. „Die Bakterien bilden ein ‚Probiotikum‘ für die Erdbeere, das heißt, sie haben einen positiven Einfluss auf ihren Wirt, verbessern den Geschmack und können sogar vor schädlichen Pilzen oder Schaderregern aus dem Boden schützen.“
Voruntersuchungen bestätigen bereits, dass das Prinzip funktioniert. Die natürlichen Wirkstoffe könnten aufgesprüht oder über die Wurzel in die Pflanze gebracht werden. Der Weg in den Wirt und die notwendige Dosis werden noch erforscht.
Verbindungsvielfalt im Erdbeeraroma
Neben chemischen und biochemischen Analysen wollen die Forscher die Früchte nach der ersten Ernte auch mit Methoden der Sensorik im Hinblick auf Geruch und Geschmack untersuchen. Das Erdbeeraroma erweist sich dabei als höchst komplexe Angelegenheit: „Das Aroma einer einzigen Erdbeere setzt sich aus über 300 verschiedenen chemischen Verbindungen zusammen“, erklärt Berg, die in diesem Bereich Unterstützung von Kollegen des TU-Instituts für Lebenschemie- und -technologie erfährt.
(idw – Technische Universität Graz, 30.05.2007 – DLO)
