Gute Nachricht für Schocoholics: Schokolade könnte künftig gesünder und geschmackvoller werden. Denn eine veränderte Behandlung des Kakaos erhöht den Gehalt an antioxidativen Inhaltsstoffen und verstärkt den Geschmack, wie eine Studie zeigt. Positiv wirken sich demnach eine Lagerung der frischen Kakaobeeren vor dem Fermentieren und eine langsamere, schonendere Röstung aus.
Schokolade ist zwar eine Kalorienbombe, das zartschmelzende Kakaoprodukt enthält aber auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Studien zeigen, dass vor allem die zu den Polyphenolen gehörenden Flavanole im Kakao die Gefäßgesundheit fördern, gegen Stress helfen und sogar gegen geistigen Abbau schützen.
Das Problem dabei: Ein Großteil der gesunden Polyphenole geht bei der Herstellung der Schokolade aus Kakao verloren. Vor allem das Rösten der Kakaobohnen zerstört die sensiblen Pflanzenstoffe. Emmanuel Afoakwa von der Universität Ghana und seine Kollegen haben daher nun untersucht, wie sich dieser Verlust verringern lässt. Dabei setzen sie an zwei Punkten an: der Vorbehandlung der Kakaobeeren vor dem Fermentieren und beim Rösten.
Lagerung verbessert Geschmack und Inhaltsstoffe
Im ersten Experiment lagerten die Forscher einen Teil der frisch geernteten Kakaobeeren für drei, sieben oder zehn Tage, bevor sie fermentiert und dann normal weiterverarbeitet wurden. „Das wird traditionellerweise nicht gemacht“, erklärt Afoakwa. Nach dem Rösten analysierten er und seine Kollegen die Bohnen und prüften den Gehalt an Polyphenolen und weiteren antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffen.
Das Ergebnis: Der Kakao, der sieben Tage vorgelagert worden war, enthielt mehr Polyphenole und hatte eine deutlich höhere antioxidative Wirkung als der direkt fermentierte, wie die Forscher berichten. Sie vermuten, dass während der Lagerung das süße Fruchtfleisch der Beeren auf die Bohnen einwirkt und deren chemische Zusammensetzung beeinflusst. „Das hilft bei der Fermentierung und erhöht dadurch die antioxidative Wirkung der Bohnen – verbessert aber auch den Geschmack“, sagt Afoakwa. Der Kakao wurde leicht süßer.
Langsameres Rösten hilft
Im zweiten Ansatz experimentierten die Forscher mit einer längeren und dafür schonenderen Röstung. Statt die Kakaobohnen 10 bis 20 Minuten bei 120 bis 139 Grad zu rösten, erhitzten sie die Bohnen 45 Minuten lang bei nur 115 Grad. Obwohl der Temperaturunterschied nur gering war, machte sich diese langsamere Röstung positiv bemerkbar: Auch dadurch enthielt der Kakao hinterher noch mehr aktive Antioxidantien verglichen mit dem Standardröstverfahren.
Nach Ansicht der Forscher könnten diese neuen Methoden dazu beitragen, Kakao und damit auch Schokolade noch geschmackvoller und gesünder zu machen. Vor allem bei Kakao aus Südostasien und Lateinamerika biete sich dies an, weil die Kakaosorten aus diesen Regionen oft weniger intensiv schmecken und eine geringerer antioxidative Wirkung haben, so die Wissenschaftler. (249th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS))
(American Chemical Society, 25.03.2015 – NPO)
