Was duftet herrlicher als frisch gebackenes Brot? Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale neben dem charakteristischen Aroma und der Krumentextur ist die braune Farbe der Kruste. An der Krustenbräunung sind hochmolekulare Röstprodukte, so genannte Melanoidine, beteiligt. Welche Wirkung sie auf die Gesundheit haben, haben jetzt Wissenschaftler untersucht.
Über die physiologischen Wirkungen der Melanoidine existieren bislang kaum Daten, obwohl der tägliche Verzehr des Grundnahrungsmittels Brot in Deutschland mit circa 180 Gramm pro Tag im Vergleich zu anderen Lebensmitteln hoch ist. Mit den kaum erforschten Auswirkungen der Melanoidine befasst sich nun die Arbeitsgruppe von Veronika Somoza, Privatdozentin für Lebensmittelwissenschaften der TU München in Garching und stellvertretende Direktorin der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Erste Ergebnisse zeigen: Die Röstprodukte sind von gesundheitspräventivem Nutzen.
Während der Hitzebehandlung von Lebensmitteln bilden sich Melanoidine als braungefärbte, stickstoffhaltige Makromoleküle. Trotz zahlreicher experimenteller Anstrengungen, Melanoidine aus gebräunten Lebensmitteln wie Kaffee oder Braumalz zu isolieren, ist es bis heute nur vereinzelt gelungen, detaillierte Einblicke in die chemischen Strukturelemente der hochmolekularen Melanoidine zu erhalten.
Röstprodukte als Radikalfänger
Für Extrakte aus Röstprodukten existieren bereits Hinweise auf positive gesundheitliche Wirkungen. So wird für komplexe Modellmischungen dieser Verbindungen zum Beispiel eine antioxidative Wirksamkeit und ein Beitrag zum antikanzerogenen, chemopräventiven Potential diskutiert. Es könnten also Eigenschaften vorhanden sein, die die Entstehung von Krebs negativ beeinflussen und schädlichen Wirkungen von nicht im Organismus gebildeten Verbindungen oder Stoffen vorbeugen.
Im Rahmen der aktuellen Studien gelang es nun den Gruppen um Somoza und Prof. Hofmann, Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster, in systematischen Untersuchungen an Brotkrustenfraktionen sowie an lebensmittelnahen Modellen das antioxidative Potential von chemisch definierten Melanoidinen zu bestimmen und erste Einblicke in die wirksamen Strukturelemente zu erhalten. Untersuchungen an Roggenmischbroten ergaben, dass die mit Ethanol extrahierbaren Melanoidine aus Brotkruste die höchsten antioxidativen Aktivitäten in vitro aufweisen, während die entsprechenden, aus der Krume sowie dem Ausgangsmehl isolierten Fraktionen kaum in der Lage waren, die unerwünschte Peroxidation essentieller, ungesättigter Fettsäuren zu hemmen.
(Universität München, 31.08.2004 – NPO)
