Bislang gibt es keine stichhaltigen Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz, das zur Zubereitung von Brühwürsten und vielen anderen Fleischwaren verwendet wird, zu einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen führt. Zu dieser Einschätzung kommen Wissenschaftler der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach nach Auswertung der vorliegenden Fachliteratur und besonders nach der kritischen Analyse eines unlängst veröffentlichten Gutachtens, das einen solchen Zusammenhang nahe gelegt hatte.
Zwar können sich aus Nitrit und Aminen unter bestimmten Bedingungen Krebs erzeugende Nitrosamine bilden. Die durch gepökelte Fleischerzeugnisse aufgenommenen Nitritmengen sind aber im Vergleich mit Nitrit aus anderen Quellen so gering, dass sie bei unseren aktuellen Verzehrsgewohnheiten nur eine untergeordnete Rolle spielen.
Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen (Natriumnitrit) liegt nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt bei rund 2,5 mg pro Tag. Dabei wird – anders als in dem Gutachten – berücksichtigt, dass ein Großteil des beim Pökeln verwendeten Nitrits durch chemische Reaktionen im Produkt (z.B. Rotfärbung) bereits vor dem Verzehr umgesetzt wird. Durch natürliche Stoffwechselvorgänge produziert der menschliche Körper selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr. Daneben wird Nitrit auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel aufgenommen, da ein Teil des darin vorhandenen Nitrats durch die Bakterienflora des Mundraums zu Nitrit umgewandelt wird. Daraus folgt, dass nur etwa drei Prozent des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren stammt. Die Hauptmenge des Nitrits entsteht durch normale physiologische Prozesse und ist unabhängig von der Ernährung.
Auf die Spur von Substanzen, die beim Menschen möglicherweise Krebs auslösen, kann man mit epidemiologischen Studien kommen. Dabei werden Krebspatienten und gesunde Personen gezielt befragt, zum Beispiel nach ihren Ernährungsgewohnheiten. In dem erwähnten Gutachten werden einige solcher Studien herangezogen, eindeutige Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Fleischwaren mit Nitritpökelsalz und einem erhöhten Krebsrisiko (vor allem Magenkrebs) ergeben sich jedoch bei sorgfältiger Wertung der Untersuchungsmethoden nicht.
Interessant ist allerdings, dass ein erhöhter Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse in der Vergangenheit – und zum Teil auch noch heute – mit einem hohen Konsum von Kochsalz einhergeht. Der Genuss sehr stark gesalzener Speisen, wie er hierzulande kaum noch üblich ist, ist als Risikofaktor für Magenkrebs bekannt. Die meisten der in dem Gutachten genannten Studien leiden an dem Mangel, dass sie Kochsalz als Risikofaktor vernachlässigen. Solche Studien laufen Gefahr, die Folgen einer hohen Kochsalzaufnahme fälschlicherweise dem Konsum gepökelter Fleischwaren und ihrem Nitritgehalt zuzuschreiben.
(Informationsdienst Wissenschaft – idw – – Pressemitteilung Senat der Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des BMVEL, 23.01.2004 – NPO)
