Duft dunkler Schokolade entschlüsselt

Unwiderstehliches Aroma: Dunkle Schokolade hat einen ganz besonderen Duft – doch welche Geruchsstoffe dieses Aroma bestimmen, war bislang unbekannt. Jetzt haben Forscher das Geheimnis des schokoladigen Dufts gelöst und ihn sogar schon künstlich hergestellt. Demnach enthält die kakaoreiche Schokolade zwar hunderte Aromastoffe, aber nur gut 25 davon sind für ihren charakteristischen Geruch entscheidend.

Schokolade ist Tröster, Glücklichmacher und beliebter Snack zugleich. Dem verlockenden Aroma dieses Kakaoprodukts können trotz seines hohen Kaloriengehalts nur wenige widerstehen. Immerhin: Gerade dunkle Schokolade soll sogar gesundheitsfördernde Wirkungen haben. Studien zufolge schützen aus dem Kakao stammende Inhaltsstoffe die Gefäße, helfen gegen Stress und könnten sogar das Gedächtnis fördern.

Dem Schokoladenduft auf der Spur

Doch was genau macht das typische Aroma und den Duft der dunklen Schokolade aus? Während vom Kakao mehr als 600 flüchtige Aromastoffe bekannt sind, blieb bisher unklar, welche chemischen Verbindungen den Geruch der fertig verarbeiteten dunklen Schokolade ausmachen. Carolin Seyfried und Michael Granvogel von der TU München haben diese Frage nun an zwei verschiedenen Schokoladen aus dem Supermarkt untersucht.

Eine der Tafeln enthielt 90 Prozent Kakao, die andere sogar 99 Prozent. Um ihrem Duft auf die Spur zu kommen, analysierten die Forscher die Inhaltsstoffe der Schokolade unter anderem mithilfe der Gaschromatografie und der Massenspektrometrie, aber auch durch sensorische Tests. Dabei ging es ihnen vor allem darum, die flüchtigen Substanzen zu identifizieren, die wir mit der Nase wahrnehmen und die demnach zum Duft der Schokolade beitragen.

Duft nach Essig, Bienenwachs, Popcorn und Banane

Es zeigte sich: Typisch für beide dunkle Schokoladen war ein erdiger, malziger und karamell- oder honigartiger Duft, wie die Forscher berichten. Doch trotz der nur geringen Differenzen im Kakaogehalt dufteten die Tafeln leicht unterschiedlich. Bei der 90-prozentigen Schokolade waren Vanille-Aromen stärker ausgeprägt, die 99-prozentige Schokolade roch dagegen leicht nach Banane und Essig, wie die Forscher berichten.

Doch welche Duftstoffe steckten dahinter? Insgesamt identifizierten die Forscher 69 flüchtige Aromastoffe in den dunklen Schokoladen. Doch die Riechschwelle des Menschen überschritten nur 28 bis 30 davon. Die dominantesten unter diesen Schlüsselkomponenten waren Essigsäure, Vanillin, das leicht rauchig duftende 2-Methoxyphenol, malzige Komponenten wie 2- Methylbutanal und fruchtige Duftstoffe wie Ethyl-Methylbutanoat. Aber auch Chemikalien, die nach Bienenwachs, Popcorn, Frittiertem oder gekochtem Fleisch riechen, fanden sich in der dunklen Schokolade.

Von einigen der Duftstoffe war zuvor nicht bekannt, dass sie für den Schokoladengeruch entscheidend sind. Zu diesen gehörte das nach Banane duftende 3-Methylbutylacvetat, das blumig riechende Terpen Beta-Ionon und das nach Heu und Anis duftende 3-Methylnonan 2,4-Dion, wie die Wissenschaftler berichten.

Vanillin für die Süße

Interessant auch: Trotz des leicht unterschiedlichen Duftes waren die Schlüsselaromen bei beiden Schokoladen in nahezu gleich hohen Konzentrationen vertreten – mit einer Ausnahme: Vanillin. In der 90-prozentigen Schokolade war achtmal mehr dieses Aromastoffs enthalten als in der 99-prozentigen, wie die Analysen enthüllten. Dieses Aroma jedoch kommt nicht aus dem Kakao, sondern wurde künstlich zugesetzt.

„Der natürliche Gehalt an Vanillin läge in der dunklen Schokolade nur bei 20 Mikrogramm pro Kilogramm“, erklären die Forscher. In den Tafeln jedoch waren 14 Milligramm pro Kilogramm beziehungsweise 1,8 Milligramm pro Kilogramm Vanillin enthalten. Der Grund: Der leicht süßliche Geschmack und Geruch dieses Aromastoffs überdeckt die säuerlichen und bitteren Noten des Kakaos und macht die dunkle Schokolade so wohlschmeckender.

Pseudoschokoladen im Geruchstest

Schließlich folgte der entscheidende Test: Seyfried und Granvogel mischten die von ihnen identifizierten und quantifizierten Schlüssel-Duftstoffe in geruchsloses Sonnenblumenöl und versuchten so, den typischen Duft der beiden verschiedenen Schokoladen nachzuahmen. „Weil das Aroma von Schokolade und Kakaoprodukten so komplex ist und eine relativ hohe Zahl von Duftstoffen enthält, haben wir mehr als 25 Chemikalien gebraucht, um das Aroma zu simulieren“, berichten die Forscher.

Würden sich Testriecher von diesem Imitat täuschen lassen? Tatsächlich: Im Geruchstest zeigten beide künstlich zusammengemischten Aromen eine sehr hohe Übereinstimmung mit den Originalen, wie Seyfried und Granvogel berichten. Auch die subtilen Duftunterschiede beider Schokoladensorten konnten die Tester zuordnen. „Das belegt, dass wir die Schlüsselkomponenten des Dufts korrekt identifiziert und quantifiziert haben“, so die Forscher. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019; doi: 10.1021/acs.jafc.8b06183)

Quelle: American Chemical Society