Steinzeitliche Braukunst: Schon vor rund 5.000 Jahren beherrschten die Chinesen die Kunst des Bierbrauens. Das belegen Funde von Brau-Utensilien und Maische-Rückstände bei Ausgrabungen in Nordchina. Überraschend dabei: Die chinesischen Braumeister nutzten nicht nur komplexe Brauverfahren, sie verwendeten für ihre Rezepte auch ungewöhnliche Zutaten wie Wurzeln und ein asiatisches Süßgras.
Die Herstellung alkoholischer Getränke durch Fermentation hat eine lange Tradition: Schon vor gut 4.000 Jahren tranken die Sumerer einen vergorenen Getreidesaft, im Süden Ägyptens wurde vor rund 2.000 Jahren Bier als Medizin gegen Infekte konsumiert und die Gallier sind für ihre Liebe zum Gerstensaft berühmt.
Fund auf der Flussterrasse
Wann sich allerdings im alten China das Bierbrauen etablierte, ist weniger gut bekannt. Zwar gibt es eine Orakelschrift mit einem Bierrezept aus dem 11. bis 13. Jahrhundert vor Christus und alkoholische Getränke aus fermentiertem Reis sind wahrscheinlich schon seit mindestens 9.000 Jahren bekannt. Belege für ein Bierbrauen schon vor Jahrtausenden fehlten jedoch – bis jetzt.
Denn bei Ausgrabungen in der nordchinesischen Provinz Shaanxi haben Jiajing Wang von der Stanford University und seine Kollegen erstmals eine jungsteinzeitliche Brauwerkstatt entdeckt. In Mijiaya am Chan-Fluss stießen sie auf zwei unterirdische Gruben aus der Zeit von 3400 bis 2900 vor Christus, deren Form und Ausstattung in gleich mehrfacher Hinsicht an eine Bierbrauerei erinnerten.
Töpfe, Trichter und ein Ofen
In den gut drei Meter tiefe Kellern mit Stufen und einem Podest fanden die Archäologen Tongefäße mit weitem Hals, Trichter und Amphoren-ähnliche Behälter, an deren Innenseiten sich jeweils ein gelblicher Belag abgesetzt hatte. „Die Form und der Stil der Gefäße passen gut zu drei spezifischen Stadien im Bierbrauprozess: dem Brauen, der Filtration und der Lagerung des fertigen Bieres“, erklären die Forscher.
Beide Gruben enthielten zudem einen Ofen. „Beim Brauen wird eine Hitzequelle benötigt, um die Maische auf optimaler Temperatur zu halten – diese Öfen wären dafür besonders geeignet gewesen“, sagen Wang und seine Kollegen. Die Behälter und Öfen sprechen ihrer Ansicht nach dafür, dass es hier vor rund 5.000 Jahren eine Brauwerkstatt gab – die bisher älteste bekannte in China.
Rückstände von Maische
Weitere Indizien dafür lieferte die Untersuchung des gelblichen Belags in den Gefäßen. Sowohl in den Trichtern als auch in den Fragmenten der anderen Gefäße waren unter dem Mikroskop Körner aus Pflanzenstärke zu erkennen. Anhand ihrer Form identifizierten die Wissenschaftler Bestandteile von Hirse, Gerste, dem in Asien heimischen Hiobstränengras (Coix lacryma-jobi) und von einigen Pflanzenwurzeln, darunter dem Schlangenkürbis und der Lilie.
Viele der Körner wiesen zudem auffallende Gruben und Rinnen auf ihrer Oberfläche auf, andere erschienen aufgequollen. „Diese beiden Schadensmuster passen genau zu den Veränderungen, die beim Mälzen und Maischen während des Bierbrauens an den Stärkekörnern des Getreides auftreten“, erklären die Forscher.
Denn wenn die Getreidekörner auskeimen, brechen Enzyme die in ihnen enthaltene Stärke auf, das Erhitzen im Wasser während des Maischens führt zudem zum Aufquellen und Verformen der Stärkekörner. Nach Ansicht der Archäologen spricht der Zustand der Stärke-Ablagerungen aus Mijiaya dafür, dass es sich dabei tatsächlich um Rückstände des Brauprozesses handelt.
Ungewöhnliches Bierrezept
Aus der Zusammensetzung der Rückstände konnten die Forscher zudem ermitteln, welche Zutaten die Chinesen vor rund 5.000 Jahren für ihr Bier verwendeten: „Unsere Daten enthüllen ein überraschendes Bierrezept, in dem Hirse, Gerste, Hiobstränengras und Wurzeln gemeinsam fermentiert wurden“, so Wang.
Vermutlich testeten die steinzeitliche Brauer verschiedene Mischungen aus, bis sie den gewünschten Geschmack erzielten. So könnte die Zugabe der Pflanzenwurzeln dazu gedient haben, das Bier besonders süß schmecken zu lassen. Um diese Mischung so unterschiedlicher Zutaten richtig zu fermentieren, müssen die Bierbrauer damals bereits profunde Erfahrung in der Temperaturkontrolle und entsprechende Ausrüstung besessen haben, wie die Forscher erklären.
Frühester Beleg für Gerste in China
Und noch etwas ist überraschend: Während bei uns Gerste schon lange Grundbestandteil des Bieres ist, etablierte sich der Gerstenanbau in China erst relativ spät. Erst während der Han-Dynastie um etwa ab 200 vor Christus setzte sich dieses Getreide in größerem Maße in China durch. Umso erstaunlicher, dass die Bierbr4auer von Mijiaya offenbar dieses Getreide bereits vor 5.000 Jahren kannte und nutzten.
„Die mikrobotanischen Überreste von Gerste in Mijiaya stellen daher den frühesten Beleg für dieses Getreide in China dar“, erklären die Wissenschaftler. Möglicherweise, so ihre Hypothese, war es sogar der Gerstenbedarf für das Bierbrauen, der zum Import dieses Getreides nach China führte. „Die Gerste wäre dann nicht als Nahrungsmittel in die zentrale Ebene Chinas eingeführt worden, sondern als Rohstoff für die Alkoholproduktion“, so Wang und seine Kollegen. (Proceedings of the National Academy of Sciences, 2016; doi: 10.1073/pnas.1601465113)
(PNAS, 25.05.2016 – NPO)
