Innovation für die Lebensmittelverarbeitung? Forscher haben ein Verfahren entwickelt, mit dem Sojabohnenöl bei Raumtemperatur gehärtet werden kann. Der Vorteil: Anders als bei herkömmlichen Verfahren entstehen dabei keine gesundheitsschädlichen Transfette – und es wird weniger Energie benötigt. Bis die Methode kommerziell angewendet werden kann, müssen die Wissenschaftler jedoch noch einige Probleme lösen.
Transfette haben einen schlechten Ruf: Die Fettsäuren können sich ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken und dadurch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Schlaganfälle, aber auch Diabetes erhöhen. Das Problem: Viele beliebte Lebensmittel lassen sich ohne die als schädlich geltenden Fettsäuren nicht herstellen. Denn die Transfette entstehen bei der teilweisen Härtung von Fetten durch Hydrierung – ein Prozess, der zum Beispiel erst die Herstellung von Margarine ermöglicht und auch andere Produkte streichfähig und haltbarer macht.
Wer auf Transfette verzichten will, greift bei der Lebensmittelproduktion immer öfter auf Palmöl oder andere importierte Öle zurück. Diese müssen nicht hydriert werden, sind aber teuer. Doch das könnte schon bald nicht mehr nötig sein. Denn Wissenschaftler um Kevin Keener von der Purdue University in West Lafayette haben eine Methode entwickelt, mit der sich Pflanzenöl durch Hydrierung erhärten lässt, ohne dass Transfette entstehen.
Plasmabehandlung für Sojaöl
Die Forscher haben Sojabohnenöl mit einem Verfahren namens „High-voltage atmospheric cold plasma hydrogenation“ in ein streichfestes Fett verwandelt. Anders als herkömmliche Hydrierungsverfahren kommt dieser Prozess ohne die hohen Temperaturen aus, durch die normalerweise die Transfette entstehen. „Solche kalten Plasmaprozesse werden derzeit in vielen Bereichen erforscht. Doch soweit wir wissen, hat bisher noch niemand die Technologie genutzt, um Öl zu härten“, sagt Keeners Kollegin Ximena Yépez.
Doch wie funktioniert die Methode? Das Öl wird bei Raumtemperatur in einen mit Plasma gefüllten Behälter gegeben. Dieser wird wiederrum in eine Tasche gelegt, in die ein Wasserstoffgemisch eingeleitet wird. Während das Gas einfließt, entladen zwei Elektroden bis zu 90 Kilowatt Elektrizität in der Kammer – und spalten dabei die Wasserstoffmoleküle im Gas in einzelne Ionen. Diese Ionen können nun an Doppelbindungen im Pflanzenöl binden, seine Struktur verändern und es dadurch härten.
Gesünder – und umweltfreundlicher
Das Prinzip ist das Gleiche wie bei der herkömmlichen Hydrierung – nur, dass bei dem neuen Verfahren elektrische Spannung anstatt Hitze, hohem Druck und einem Katalysator für die Aufspaltung der Moleküle sorgt. Das Produkt wird dadurch ebenfalls streichfest, aber mit einem entscheidenden Unterschied: Während bei der üblicherweise angewendeten Hydrierung ein hoher Anteil von Transfetten im Endprodukt steckt, enthält das durch die alternative Methode gehärtete Öl keinerlei dieser Fettsäuren.
Das Produkt sei demnach für den Verbraucher sicherer und gesünder, betonen die Wissenschaftler. Für sie ist das neue Verfahren jedoch nicht nur wegen des Transfett-freien Ergebnisses vielversprechend: „Es verbraucht auch bis zu 50 Prozent weniger Energie als der aktuelle Prozess und ist damit umweltfreundlicher“, sagt Keener.
Ungelöste Probleme
Bis das Verfahren kommerziell angewendet werden kann, sei jedoch noch weitere Arbeit nötig. So entsteht bei der von den Forschern erprobten Methode eine kleine Menge eines unbekannten Nebenprodukts: Woher es kommt und worum es sich bei der Substanz handelt, weiß das Team bisher nicht.
Ein weiteres Hindernis: Im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren ist das neue viel langsamer. Um effektiv eingesetzt werden zu können, müssen Keener und seine Kollegen den Prozess beschleunigen. Gelingt ihnen das, könnte künftig womöglich jedes beliebige Öl mit dieser Methode modifiziert werden – ob Pflanzen- oder industrielles Öl. (Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2016; doi: 10.1016/j.ifset.2016.09.001)
(Purdue University, 05.12.2016 – DAL)
