Forscher haben in Kartoffel-Chips und Pommes frites erstmals eine Substanz direkt nachgewiesen, die noch viel gefährlicher ist als Acrylamid. Das so genannte Glycidamid entsteht ebenfalls beim Erhitzen von Kartoffelprodukten und steht im Verdacht stark Krebs erregend zu sein.
Weltweit klingelten die Alarmglocken als 2002 bekannt wurde, dass Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln entdeckt worden war. Durch Verbesserung der Rezepturen reduzierte die Industrie den Acrylamid-Gehalt. Bei genauerer Prüfung stellte sich zudem heraus, dass von den in Lebensmitteln enthaltenen Acrylamid-Mengen kaum eine toxische Wirkung ausgeht.
Viel gefährlicher ist dagegen das Krebs erregende Glycidamid, das sich ebenfalls beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen bildet. Aus der Aminosäure Asparagin entsteht dabei zunächst Acrylamid, das dann mit Sauerstoff beziehungsweise den gebildeten Hydroperoxiden weiter zu Glycidamid reagiert. Ebenfalls schon seit längerem ist bekannt, dass Acrylamid in der Leber des Menschen zu Glycidamid abgebaut wird.
13 Sorten Pommes und Chips getestet
Auch im Lebensmittel selbst, vermuteten Wissenschaftler, müsste beim Erhitzen Glycidamid entstehen. Bisher konnte das Glycidamid aber nicht nachgewiesen werden. Einem Forscherteam um Michael Granvogl von der Technischen Universität München ist das nun in Chips und Pommes frites gelungen.
Bisher untersuchten die Wissenschaftler zehn verschiedene Sorten Chips sowie drei Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst hergestellte Pommes frites. In allen Proben konnten sie Glycidamid in Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachweisen. Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischer Weise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler keineswegs geben, denn Glycidamid ist wesentlich gefährlicher. In einer Vergleichsstudie wiesen Wissenschaftler an der Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslöste.
Mehr Glycidamid bei Verwendung von Sonnenblumenöl
Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten machte Granvogl noch eine weitere Besorgnis erregende Entdeckung: Wurden die Kartoffelstücke in gesättigten Ölen frittiert, wie Palmöl, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim ebenfalls gerne benutzten Sonnenblumenöl dagegen, das auch ungesättigte Fette enthält, waren die Konzentrationen deutlich höher. Aus anderen Studien ist bekannt, dass ungesättigte Fette mit dem Sauerstoff der Luft so genannte Hydroperoxide bilden. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu Glycidamid.
Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten, werden Chips und andere Kartoffelprodukte gerne mit Sonnenblumenöl gebacken. Die Ergebnisse der Forscher zeigen, dass dies möglicherweise gar nicht so gesund ist. „Auf vielen Etiketten steht ‚zum Frittieren und Braten geeignet‘, auch auf Ölen, die viele ungesättigte oder sogar mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten“, sagt Granvogl. „Unsere ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte.“
Vergolden statt verkohlen
Durch bessere Verfahren in der Produktion konnte die Acrylamidmenge in Lebensmitteln in den letzten Jahren stark reduziert werden. Die Münchener Wissenschaftler arbeiten nun daran, ihr neues Verfahren so weiter zu entwickeln, dass es auch von einem einfachen Handelslabor durchgeführt werden kann und die Industrie auch den Glycidamid-Anteil auf das geringstmögliche Maß verringern kann. Zunächst einmal soll aber im Rahmen einer Doktorarbeit der Einfluss der Ölsorten auf die Bildung von Glycidamid näher untersucht werden.
Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren Ernährungsexperten die Regel: „Vergolden statt verkohlen.“ Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.
(idw – Technische Universität München, 19.08.2008 – DLO)
