Es ist zum Verzweifeln: Da gibt man sich solche Mühe, den Teig schön gleichmäßig in die Kuchenform einzufüllen, aber es bringt alles nichts. Wenn die Küchenuhr klingelt und man den fertigen Kuchen aus dem Backofen holt, ist er in der Mitte wieder dicker als am Rand. Kastenkuchen sind dort meist sogar richtiggehend aufgeplatzt. Woran liegt das eigentlich?
„In der Mitte des Kuchens werden hohe Temperaturen viel später erreicht als außen an der Backform“, sagt Wolfgang Schwack, geschäftsführender Direktor am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hohenheim. „Daher hat der Kuchen im Zentrum viel mehr Zeit, aufzugehen.“
Die Kuchenform leitet die Wärme des Backofens effizient an den Rand des Kuchens. Der Teig wird dort schnell gar und backt durch. Dabei vernetzen sich die Eiweiße in ihm, erläutert Peter Barham, Physikprofessor an der University of Bristol. „Da der Teig am Rand heißer ist, wird er dort schneller steif.“ Er setzt dem Backpulver dort mehr Widerstand entgegen.
Backpulver lässt einen Teig aufgehen, indem es bei nicht allzu hohen Temperaturen das Gas Kohlendioxid freisetzt. Das Gas bildet winzige Bläschen im Teig, dadurch dehnt er sich aus. Dies geschieht am stärksten dort, wo der Teig noch am längsten flüssig ist – in der Mitte des Kuchens. Deshalb bildet sich dort ein Hügel. Am bereits durchgebackenen, festen Rand geht der Teig dagegen nicht mehr auf.
