Frage: Warum wird das Essen in einem Dampfkochtopf schneller gar?

Er gilt als der Turbo unter den Kochgeräten: der Schnellkochtopf. Kocht man Lebensmittel in ihm, sollen sie schneller und schonender gar werden als im herkömmlichen Topf. Aber warum? Was genau sorgt für die kürzeren Kochzeiten? Und bleiben durch das Dampfgaren wirklich mehr Vitamine und gesunde Inhaltsstoffe erhalten als beim normalen Kochen?

„Entscheidend für das schnellere Garen ist der Druck im Topf“, erklärt Michaela Schlich vom Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung der Universität Koblenz-Landau. In einem Schnellkochtopf sorge ein Ventil dafür, dass das aus dem Gargut und dem Sud verdampfende Wasser nicht entweichen könne. Dadurch steigt der Druck im Topfinneren an – etwa so viel wie beim Tauchen in zehn Metern Tiefe. „Der höhere Druck wirkt auf die Zellen des Gemüses und der anderen Lebensmittel im Topf und macht sie schneller weich“, sagt Schlich. Dabei werden die Zellen selbst aber nicht zerstört – das würde das Gemüse nur matschig machen. Stattdessen lockere der höhere Druck die Struktur der Zellen und Gewebe, erklärt die Ernährungsexpertin. Bestimmte Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Stärke, verändern dadurch leichter ihre Form und das Essen wird schneller gar.

Durch den höheren Druck verändert sich aber auch die Temperatur im Topf, wie Schlich erklärt. Denn Wasser siedet zwar unter normalen Bedingungen bei 100 Grad Celsius und wird dann auch nicht mehr viel heißer. Steigt der Druck aber an, benötigt das Wasser mehr Hitze bis es kocht. Im Schnellkochtopf ist das erst bei 110 bis 116 Grad der Fall – im Drucktopf wird es daher heißer als beim normalen Kochen.

Der heiße Wasserdampf überträgt seine Hitze zudem effektiver an das Gargut als trockene Luft. Das lässt sich leicht nachvollziehen, wenn man seine Hand in einen trockenen, 100°C heißen Backofen und dann über einen Topf mit kochendem und damit ebenfalls 100°C heißem Wasser hält: Der Backofen erscheint angenehm warm, der Dampf dagegen ist so heiß, dass wir uns daran verbrühen können. Zusammen mit den höheren Temperaturen trägt dieser Effekt ebenfalls dazu bei, dass das Essen im Dampfdrucktopf schneller fertig wird. „Die Zeitersparnis liegt je nach Menge und Gargut zwischen 30 und 50 Prozent“, erklärt Schlich.

Trotz Druck und Hitze bleiben mehr Vitamine erhalten

Aber wenn es im Schnellkochtopf heißer ist, schadet das dann nicht auch den Vitaminen? Oder stimmt es tatsächlich, dass diese Form des Garens schonender für die gesunden Inhaltsstoffe ist. „Ja, das stimmt“, sagt Schlich. Das Garen unter hohem Druck im Schnellkochtopf sei definitiv schonender. Zum einen liege das Gemüse nicht Wasser, weil die Flüssigkeit verdampfe. „Dadurch bleiben die wasserlöslichen Vitamine B und C eher im Gargut, statt sich im Sud zu lösen“, sagt Schlich.

Zum anderen aber entweicht zu Beginn der Garzeit nahezu aller Sauerstoff durch das Ventil aus dem Schnellkochtopf, wie die Expertin erklärt. Er wird quasi vom immer dichter werdenden Wasserdampf verdrängt. Der Kontakt mit Sauerstoff ist für viele Vitamine, darunter auch C, auf Dauer schädlich, sie zerfallen. In der sauerstoffarmen Atmosphäre des Schnellkochtopfes bleiben sie aber erhalten. Während beim normalen Kochen, beispielsweise von Brokkoli, 90 Prozent des Vitamin C zerstört werden, bleiben im Schnellkochtopf mehr als 50 Prozent des Vitamins erhalten.

Beim fettlöslichen Betacarotin A, das beispielsweise in Möhren enthalten ist, wirke dagegen ein anderer Effekt: Hier sorge der hohe Druck dafür, dass dieses Provitamin aus den Pflanzenzellen freigesetzt und damit für uns besser verfügbar werde. „Dadurch haben Möhren nach dem Garen sogar mehr Betacarotin als in roher Form“, sagt Schlich. Ähnliches gelte für Vitamin B1, das beispielsweise in Kartoffeln vorkomme.

03.11.2012 – NPO