Knoblauch ist lecker und gesund. Doch wer Knoblauch isst, hat danach meist einen unangenehm riechenden Atem und auch der Körpergeruch verrät den vorangegangenen Knoblauchgenuss. Woher kommt dieser Geruch? Warum nehmen wir unsere Knoblauchfahne selbst nicht wahr? Und was kann man gegen den Knoblauchdunst tun?
Ob Aioli, Zaziki oder die Champignons auf dem Jahrmarkt – viele leckere Gerichte enthalten Knoblauch. Vor allem im Mittelmeerraum und in tropischen Ländern wird viel mit Knoblauch gekocht. Das hat eine lange Tradition und ist sogar gesund. Denn Knoblauch senkt unter anderem den Blutdruck, den Cholesterinspiegel und kann Krebs vorbeugen. Zudem wirkt er gegen viele Bakterien und Pilze. Die „Wunderknolle“ wird daher seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze verwendet.
Woher kommt der Knoblauchgeruch?
Grund für die gesundheitsfördernde Wirkung des Knoblauchs sind verschiedene schwefelhaltige Inhaltsstoffe – insbesondere die Aminosäure Alliin beziehungsweise ihre Abbauprodukte Allicin und Ajoen, aber auch verschiedene Mercaptan-Derivate und Disulfide. Diese Moleküle entstehen, wenn wir Knoblauch schneiden, pressen oder kauen.
Doch die schwefelhaltigen Substanzen im Knoblauch sind nicht nur gesundheitsfördernd, sondern verleihen ihm auch seinen charakteristischen scharfen Geschmack und Geruch. Zum Leidwesen unserer Mitmenschen dünsten wir diese flüchtigen Stoffe nach dem Verzehr von knoblauchhaltigen Gerichten aber auch aus: direkt aus dem Magen und etwas später über den Umweg der Blutbahn auch über den Atem und Schweiß. Wir riechen daher für andere unangenehm. Über den Urin und die Muttermilch werden die Geruchsstoffe ebenfalls ausgeschieden.
Warum stinken manche stärker als andere?
Der typische Knoblauchgeruch kann einige Stunden anhalten oder gar Tage. Manche Menschen stinken auch stärker als andere. Wie intensiv die Fahne ist und wie lange sie andauert, hängt von der gegessenen Menge ab, aber auch von unserem eigenen Stoffwechsel und dem der Knoblauchpflanze. Beide entscheiden darüber, wie viele Duftstoffe nach dem Verzehr entstehen und wie schnell sie wieder verfliegen.
Die stark riechenden Abbauprodukte entstehen durch verschiedene Abbauenzyme aus dem an sich geruchlosen Alliin in der Knolle. Und von diesen Enzymen haben wir eben von Mensch zu Mensch unterschiedlich viele und daher einen individuellen „Atemabdruck“. Hinzu kommt, dass wir unterschiedlich viele Schweißdrüsen haben und den Knoblauch daher mehr oder weniger stark ausschwitzen.
Wieso riechen wir unseren eigenen Atem nicht?
Doch warum merken wir selbst in der Regel nichts davon? Meist nehmen nur Menschen, die keinen Knoblauch gegessen haben, die Ausdünstungen anderer wahr. Essen wir selbst Knoblauch, schmecken und riechen wir ihn ebenfalls, allerdings nur kurzzeitig. Denn unsere Geschmacks- und Duftrezeptoren reagieren nur wenige Sekunden darauf und ignorieren anschließend das Signal.
Bereits nach 20 Sekunden nimmt daher die wahrgenommene Intensität des Knoblaucharomas in unserem Mund ab und kurz darauf merken wir nicht mehr, dass wir Knoblauch gegessen haben. Dasselbe passiert übrigens auch mit anderen Gerüchen, etwa bei Parfums: Bereits nach kurzer Zeit nehmen wir die eigene Duftnote nicht mehr wahr.
Hinzu kommt, dass nicht alle Menschen Gerüche auf dieselbe Weise und gleich intensiv wahrnehmen. Das gilt auch für Knoblauch. Manche Menschen riechen ihn auch genetisch bedingt überhaupt nicht. Hinzu kommt eine subjektive Komponente: Während sich einige ekeln, macht der Knoblauchduft anderen nichts aus. Wie wir den Duft bewerten, kann aber auch erlernt und sozial antrainiert sein.
Was hilft gegen die Knoblauchfahne?
Gegen den penetranten Mundgeruch gibt es jedoch simple Abhilfen. Denn bestimmte Lebensmittel können den Knoblauchgeruch neutralisieren, wie verschiedene Studien belegen. Wer beispielsweise zum Nachtisch rohen Apfel, Salat oder Minzblätter isst, kann seinen Knoblauchatem damit um etwa die Hälfte reduzieren. Verantwortlich dafür sind Enzyme in diesen Lebensmitteln, die die meisten Duftstoffe abbauen. Auch Pflaumen, Basilikum, Auberginen und einige Pilze können diesen Effekt haben.
Auch Milch hilft gegen eine Knoblauchfahne, weil das darin enthaltene Fett und das Milchprotein Casein den Knoblauchgeruch abfangen. Im Gegensatz zu Gemüse und Obst fängt Milch auch den Duftstoff Diallyldisulfid effektiv ab. Besonders effektiv kann Knoblauchatem reduziert werden, wenn man zum Nachtisch oder parallel zur knoblauchhaltigen Mahlzeit Joghurt isst. Das Fett und vor allem die Proteine im Joghurt binden demnach 99 Prozent der Geruchsstoffe, so dass diese nicht über die Luft in Nase unserer Mitmenschen gelangen. Dazu trägt auch der säuerliche pH Wert des Joghurts bei.
Darüber hinaus kann die Zubereitungsart einer Knoblauchfahne vorbeugen. Wer den Knoblauch frittiert, kocht oder brät, dünstet nach dem Essen nachweislich deutlich weniger Duftstoffe aus als beim Rohverzehr. Denn durch die Hitze werden einige der Aromen zerstört.
