Der Kenner weiß: auf einen guten Espresso gehört eine perfekte Crema. Geruch, Geschmack und Gefühl dieser feinen Schaumschicht gehören zu den wichtigen Dingen, durch die der Espresso mehr wird als nur ein winziges Tässchen Kaffee. Was aber macht die Crema so besonders, und wie gelingt sie richtig?
Laut dem Nationalen Institut für Italienischen Espresso (Instituto Nazionale Espresso Italiano, INEI) ist die Espresso-Brühmethode „die beste Art, aus Kaffeebohnen all die Freude zu gewinnen, die sie bieten können.“ Das italienische Institut setzt hohe Standards, damit der landestypische Kaffee als „Zertifizierter Italienischer Espresso“ angeboten werden darf. Dazu gehört auch die perfekte Crema: ein Haselnuss- bis dunkel-brauner Schaum mit gelbbraunen Lichtreflexen und einer sehr feinen, dichten Struktur ohne größere oder kleinere Blasen.
Kaffeeöle bilden feinsten Schaum
Hauptverantwortlich für die Crema sind die sogenannten Kaffeeöle. Diese sind in Wasser nahezu unlöslich und gelangen nur in geringen Mengen in den Kaffee. Ein entscheidender Unterschied bei der Zubereitung zwischen italienischem Espresso und deutschem Filterkaffee ermöglicht dennoch eine ausreichende Menge für die Crema: Statt einfach nur durch das Kaffeepulver hindurch zu fließen, wird beim Espresso das heiße Wasser mit hohem Druck durch das in einem Siebeinsatz zusammengedrückte Pulver gepresst. Auch verschiedene Proteine und Zuckerarten, ebenfalls Bestandteile der Crema, werden auf diese Weise besser aus dem Kaffeepulver gelöst. Unter dem hohen Druck verwirbeln diese unlöslichen Stoffe im Wasser und bilden feinste Schaumbläschen. Dieser aromatische Schaum sammelt sich schließlich in der Tasse an der Oberfläche.
Die Crema trägt wesentlich zum vollen Aroma des Espresso bei, und ist auch verantwortlich für den charakteristischen samtigen Eindruck auf der Zunge. Damit ein Espresso die perfekte Crema erhält, müssen verschiedene Faktoren zusammenkommen. Das Wasser darf weder zu heiß noch zu kalt sein – als optimal gilt eine Wassertemperatur von etwa 88 Grad Celsius. Außerdem muss der Wasserdruck beim Brühen hoch genug sein, das INEI empfiehlt einen Druck von 9 bar. Entscheidend für den Druck wiederum ist der Mahlgrad des Kaffees und wie stark er im Sieb zusammengepresst wird.
Kapseln und Pads versagen
Ein guter Barista, ein professioneller Espresso-Zubereiter, zeichnet sich durch Erfahrung und Perfektion in all diesen Faktoren aus. Dessen Espresso besteht dann auch die Zuckerprobe: Die Crema muss fest genug sein, um einen kleinen Löffel Kristallzucker für ein paar Sekunden zu tragen, bevor er langsam versinkt. Das Loch in der Schaumdecke muss sich danach umgehend wieder schließen. Dazu bedarf es schon einer gewissen Professionalität: Die meisten modernen Espressomaschinen, die mit Kapseln oder Pads arbeiten, versagen bei der Crema. Sie sind oft mit zusätzlichen Ventilen versehen, die den Kaffee aufschäumen sollen. Mit einer echten Crema hat dieser grobblasige Schaum jedoch wenig gemeinsam.
21.02.2014 – AKR
